1- Un bois de terroir pour vos tonneaux

Après trente ans d'expérience en tonnellerie, Charles Cavin n'a pas choisi sa forêt par hasard ou simple goût du retour aux sources.

Le bon vigneron habite au milieu des vignes et le bon tonnelier au milieu des bois.
Le Châtillonnais où nous sommes établis abrite en effet des bois au grain très fin et parfait pour nos fûts. Nous produisons ainsi des "barriques de terroir".

Sélections parcellaires du Châtillonnais en Bourgogne

La complémentarité du tonneau et du vin se retrouve dans les similitudes qu'entretiennent le chêne et la vigne. Ces deux végétaux tiennent leurs qualités du terroir, qui peut se définir comme la rencontre entre un sol, une plante et des hommes.

Comme la vigne que l'on plante dans des sols pauvres afin qu'elle donne le meilleur raisin possible, le chêne a besoin de souffrir pour offrir sa finesse. Plus l'arbre est malmené par la nature, plus son grain sera fin.

Le grain correspond aux cernes, c'est à dire aux couches de nouveau bois que l'arbre ajoute chaque année. La croissance lente des chênes pédonculés du Châtillonnais se traduit donc par une finesse de grain incomparable.

Notre forêt se situe en effet sur un plateau calcaire qui force le chêne à croître doucement et à ainsi donner le meilleur de lui-même. Le climat sous influence continentale et le relief vallonné accompagnent ce subtil équilibre de rudesse, sans verser dans les extrêmes des zones situées plus au nord.

Une finesse de grain au service de vos vins

La maturation en tonneau se produit grâce à une micro-oxygénation du vin. Ces échanges d'air se font au travers du bois et doivent être le plus lents et délicats possibles. La finesse du grain agit directement sur ce processus et les chênes du Châtillonnais fournissent donc un bois idéal.

Le facteur géologique garantit une régularité, ainsi qu'une certaine "minéralité" que les vignerons retrouvent souvent dans leur vin élevé dans nos tonneaux, y compris (et surtout) lorsque leurs parcelles ne sont pas calcaires.

Le Châtillonnais en Bourgogne : un terroir unique

Chaque forêt a sa particularité et la finesse du grain peut provenir d'autres facteurs que la géologie : déficit hydrique, densité de peuplement, altitude ou rudesse du climat. Ainsi, le grain fin d'un chêne de Tronçais ou Cîteaux sera souvent dû à la concurrence entre arbres, tandis que dans les Vosges cristallines, ce sera le froid.

Au-delà du caractère inconstant de ces facteurs, des différences organoleptiques naissent de ces variations. Le Tronçais a ainsi été très populaire lors de la mode des vins "boisés" tirant sur la vanille, et les Vosges glaciales produiront souvent des fûts assez austères et tendus, si l'on n'assemble pas ses merrains avec ceux d'autres forêts. Chaque terroir a sa typicité.

Le Châtillonnais en Bourgogne sera le premier Parc National forestier français

Le caractère unique de notre terroir de prédilection est en passe d'être reconnu. Le Châtillonnais va devenir le 11ème Parc National français en 2019, et il sera le seul à avoir été classé comme tel pour sa forêt.

Ce projet annoncé par François Fillon en 2009 vise en effet à promouvoir et protéger le caractère exceptionnel de nos massifs de feuillus, dont le chêne compte une bonne part. Il s'appellera en conséquence : "Parc national des forêts de Champagne et Bourgogne".

Cavin Classic ou Aphrodite : blend VS parcellaire

Même si nous nous fournissons quasi exclusivement en Bourgogne, nous nous tournons aussi vers d'autres terroirs élégants, comme Darney. Notre gamme Cavin Classic reste néanmoins à forte dominante bourguignonne.

Notre gamme Cavin Aphrodite est quant à elle élaborée à partir de sélections parcellaires 100% Châtillonnais. Ces éditions limitées conviennent à l'élaboration des crus qui demandent finesse et précision, avec des élevages lents qui ne brusquent pas le vin et l'amènent ainsi à révéler tout son potentiel.

À noter : toutes nos grumes sont prélevées au coeur de l'hiver, une fois que la sève est descendue. Cela garantit un bois non-séveux et optimal pour la tonnellerie.

 

2- Travail des grumes par notre merrandier

À cette étape, le bois de l'arbre est façonné pour se transformer en merrains, qui sont les planches "brutes" de base à partir desquelles les douelles du tonneau seront taillées.

Sélection du bois noble : on ne garde que 20%

Notre merrandier reçoit ensuite les grumes saines et les tronçonne en billots d'une hauteur légèrement supérieure au tonneau. Il les fend ensuite en quartiers, sur lesquels il trace la découpe des merrains en prenant soin de retirer l'écorce, l'aubier (bois extérieur) et le coeur (centre du tronc), pour ne garder que le noble duramen. Ce processus est laborieux et très exigeant en main d'oeuvre.

De plus, la fabrication d'une barrique nécessite d'utiliser seulement la meilleure partie du chêne. Cela entraine 80% de pertes : il faut 5m³ de chêne pour produire 1m³ de merrain. Par souci d'écologie, les chutes servent de combustible (pellets, granulés, etc.).

À noter : le chêne français est toujours fendu plutôt que scié, contrairement à son cousin américain. Ce procédé permet de garantir l'étanchéité du futur fût, tout en permettant la précieuse micro-oxygénation. Il est aussi plus coûteux car le sciage permet de garder plus de bois.

 

3- Maturation du bois pendant 24 à 48 mois

L'autre grand avantage du Châtillonnais, outre son terroir forestier, se cache dans son climat idéal pour le séchage du bois.

Ce processus est en fait une maturation à part entière : tout comme un vin que l'on élève, de complexes échanges avec le milieu ambiant font éclore de nouvelles qualités.

Le climat du Châtillonnais en Bourgogne : une atmosphère idéale

Sur notre plateau situé au nord de la Bourgogne, l'omniprésence de la pluie, du vent et du brouillard permet une maturation 100% naturelle du bois. Nous n'avons pas besoin d'arroser ou ventiler. Nous laissons la nature oeuvrer.

Nos photos sont ensoleillées, certes mais notre climat Châtillonnais enregistre des températures moyennes nettement plus basses que Dijon ou Beaune, des villes bourguignonnes pourtant voisines. Les précipitations sont quant à elles supérieures de 25 à 30% !

Voici comment Geneviève Pierre décrit notre climat dans l'ouvrage Agriculture dépendante et agriculture durable (publication de la Sorbonne, 2004) :

Les plateaux du Châtillonnais, à 350 mètres d'altitude, enregistrent la même température moyenne que le Morvan central à plus de 600 mètres. (...)

Les précipitations sont assez fortes 860 mm à Cruzy-le-Châtel mais 950 mm à Baigneux-les-Juifs.

Le caractère continental s'affirme par les températures. La température moyenne annuelle est assez faible : 9,5°C à Baigneux-les-Juifs.
La tonnellerie Cavin a justement été établie à 4 km de Baigneux-les-Juifs, au coeur de ce dispositif naturel idéal pour la maturation des merrains. Ces conditions nous permettent de "prendre le temps", sans risquer d'altérer le bois.

Une maturation sous contrôle direct

Surtout, tous nos merrains sont sur place, à notre tonnellerie. Nous pouvons ainsi suivre leur évolution en temps réel, et de façon directe. Exactement comme un vigneron qui élève lui-même son vin dans sa cave, sans avoir recours à des intermédiaires lointains ou des climatiseurs.

Au cours de cette lente maturation, le chêne va passer de 70-80% d'humidité à 14-16%. Les tanins risquant d'altérer le vin sont quant à eux évacués : ils s'écoulent depuis les piles aérées. Les merrains sont en effet empilés d'une manière particulière, de façon à ce que l'air circule au maximum.

Nouvelle sélection des merrains

Des défauts auparavant imperceptibles peuvent désormais apparaître : il faut donc à nouveau examiner le bois et éliminer des merrains.

Au terme de cet élevage, nous procédons à une stricte sélection et éliminons les merrains présentant n'importe lequel de ces défauts : nœud, picots, roulure, veine, contre-fil,gerce, parallélisme, lunure, picûre, sous épaisseur, tricage, bois noueux, gelivure ou queue de vache.


 

4- Transformation des merrains en douelles

Au terme de sa maturation, le merrain reste une planche à l'état brut qui doit encore être transformée pour devenir une pièce d'assemblage.

Nos artisans suivent avec soin une méthode millénaire issue de l'histoire du tonneau.

Du bois est à nouveau retranché : ces chutes serviront au bousinage.

Trois opérations de façonnage vont transformer le merrain en douelle :

  1. Écourtage : on coupe pour atteindre la taille de fût désiré.
  2. Évidage et dolage : afin de faciliter le futur cintrage, on creuse le merrain sur le côté qui sera la face intérieure du tonneau, et on bombe la future face extérieure.
  3. Jointage : ajuste les angles pour garantir l'étanchéité finale.

 

5- Assemblage et mise en forme du tonneau

Chaque opération est effectuée à la main. Certains outils mécaniques aident pour les opérations de force, mais pour chaque tonneau, des milliers de coups de marteaux restent nécessaires.

Surtout, chaque pièce est un objet d'art unique. Comme l'écrivait si justement un journaliste parisien, il faut imaginer : "des luthiers avec la poigne d’un boxeur"

Mise en rose des douelles

À cette étape, le tonneau commence vraiment à prendre forme. Les douelles sont assemblées autour d'un cercle provisoire en métal. Il faut en compter une trentaine par pièce, que la barrique soit bourguignonne ou bordelaise.

Le tonnelier alterne une douelle large puis une douelle fine. Lorsqu'il glisse la dernière, la rose tient déjà d'elle-même mais on ajoute quelques cercles pour renforcer cette base.

Cintrage des douelles

Vient alors la première opération de chauffe : le but est de rendre le bois malléable. On le monte doucement en température, pour que les douelles atteignent 70 à 80 degrés à coeur. Au même moment, on arrose le chêne avec de l'eau afin de l'assouplir.

On serre progressivement la base de la barrique qui va ici prendre sa forme définitive : le bouge apparaît. Le "bouge" est ce renflement caractéristique des fûts en chêne ; cet embonpoint dans lequel les lies se logeront pour donner du corps au vin.


 

6-Bousinage : la chauffe aromatique

Le tonneau étant maintenant quasi terminé, cette deuxième chauffe ne vise pas à travailler la forme du bois mais ses arômes.

Traditionnellement, c'est lors de cette étape délicate que le tonnelier appose sa signature. Le bousinage relève en effet toujours d'un style et il vient sublimer tous les choix faits en amont.

Le vigneron guide ce processus crucial par les souhaits précis qu'il a émis.

L'art du tonnelier au service du vin

Le feu utilisé ne sert pas à brûler mais à cuisiner. Les chutes de chêne sont utilisées et placées dans un petit foyer métallique appelé chaufferette. Chaque chauffe de tonneau est l'objet d'une attention particulière : il n'y pas de recette miracle et pré-établie. Le bousinage est un art à part entière.

Dans la fraîcheur matinale de l'atelier, des petits feux sont allumés. Chaque barrique dispose de sa propre ardoise avec son numéro de référence, l'heure et l'état de la cuisson. Très vite, des arômes envahissent l'espace. En plongeant le nez dans un fût encore chaud, on pourrait se croire dans une pâtisserie.

Le type de chauffe du tonneau : selon le vigneron

À la Tonnellerie Cavin, nos chauffes durent de 45 à 90 minutes, selon qu'il s'agisse du procédé Classique ou Expression Profonde [LIENS]. Chaque type de chauffe se décline en différentes intensités. Les lettres correspondant aux chauffes sont ensuite gravées au laser sur les tonneaux.

Chauffe Classique : légère (L), medium (M), medium moins (M-), medium plus (M+) et forte (F). La chauffe Classique dure 45 minutes environ : elle convient bien aux tonneaux Cavin Classique.

Chauffe Expression Profonde :basique légère (EP-), basique (EP), médium (EPM) et forte (EPF). La chauffe Expression Profonde est quant à elle hautement recommandée pour les tonneaux Cavin Aphrodite. Très délicate, elle se limite à un apport aromatique "minimaliste". Le bois en ressort juste "blondi" : le but est de porter le vin vers son épanouissement sans le marquer. Cette chauffe découle d'une philosophie non-interventionniste.

Une chauffe 100% traditionnelle

Certains tonneliers automatisent et gèrent ce processus par ordinateur, avec un foyer alimenté par granulés. Dans ce cas, tout est standardisé : la chauffe se réduit alors à un choix dans un catalogue. Ce n'est pas du tout notre approche.

Nous restons très discrets sur nos chauffes car c'est l'un des points cruciaux où les différences se font, et où nous "sentons" la valeur de notre travail.

De manière générale, ce procédé très spécifique est étudié au cas par cas. Cette étape relève pour nous de l'artisanat d'art et c'est pourquoi nous fonctionnons "à l'ancienne". Chaque vigneron cherche à élever un vin particulier et sur lequel il apposera sa marque.

La chauffe du tonneau dépend donc de celui qui vinifie, autant que du cépage ou de la région ; et les besoins de chacun ne se résument jamais à une suite de chiffres imposant une durée et une température. Ce sont au contraire par les mots que le parfait tonneau se construit, millésime par millésime.

Un maître de chai résumait cette vérité ainsi :  "Une chauffe moyenne chez l’un ne ressemble pas à celle de l’autre. Cela reste très humain et aussi complexe que les terroirs." Nous ne pouvons qu'acquiescer.

N'hésitez donc pas à nous contacter si vous avez des questions.


 

7/ Finition du tonneau et contrôle qualité

Le plus gros de la fabrication de la barrique est maintenant effectué. Il reste à fermer les deux extrémités en plaçant les fonds.

Ces "couvercles" sont usinés avec de petits merrains avant d'être encastrés pour garantir l'étanchéité.

Pose des fonds et cerclage définitif du tonneau

Pour cela, nous mettons le fût sur un tour et creusons le jable, qui est la rainure circulaire où le fond sera calé fermement, avant d'être étanchéifié avec un mélange de farine et d'eau.

Les cercles provisoires qui ont permis la mise en rose sont desserrés, afin de laisser passer la nouvelle pièce.

Le cerclage définitif est ensuite posé. S'en suivent les finitions : ponçage et marquage au laser (notre signature, le logo client, le type de chauffe et le numéro de série, s'il s'agit d'un fût Aphrodite en édition limitée).

Contrôle d'étanchéité sous pression

De l'eau sous pression est pompée dans le tonneau, afin de vérifier l'étanchéité de la structure. En cas de problème, le tonneau est renvoyé vers l'atelier pour être réparé.

 
Voyez notre page dédiée à l'utilisation des tonneaux, si vous avez encore des questions.