LE TONNEAU A 2000 ANS D'HISTOIRE

L'histoire de la Tonnellerie Cavin en Bourgogne est liée à un artisanat vieux de plusieurs millénaires.

L'invention du tonneau remonte à la nuit des temps : on ne l'a encore jamais datée avec certitude. On sait néanmoins que le fût en chêne a permis au vin d'exister tel qu'on le connaît aujourd'hui, dès le 1er siècle.

Notre savoir-faire est né de cette tradition ancestrale que rien se saurait éclipser. Nous vous présentons ici les grandes lignes de notre artisanat, et la manière dont la Tonnellerie Cavin s'y est insérée.

Car sans tonneau, il n'y a pas de vin...

Du moins pas de vin naturel : avant la barrique en bois, le jus de raisin fermenté était stocké dans des amphores hermétiques où l'on ajoutait du miel et des épices.

Cela évitait que le contenu ne vire aussitôt au vinaigre. Il s'agissait du "vin romain", aujourd'hui disparu après avoir été transformé par le savoir-faire gaulois...

 

Élever le vin en amphore serait très différent

Pour situer, voici ce que l’historien Marcel Lachiver en dit dans son ouvrage Vins, Vignes et Vignerons :

“Si (les vins romains) revenaient aujourd’hui sur nos tables, ils agresseraient notre palais, et nous répugnerions à les étendre d’eau pour pouvoir les ingurgiter ; et le falerne, vin pourtant de grande réputation, nous paraîtrait sans doute une mixture peu digne de nos tables”.

L’invention du tonneau en chêne

La Gaule rassemblait des peuples celtes dont la civilisation était tournée vers le bois et la forêt en général. L’Empire Romain était au contraire héritier de cultures méditerranéennes où le chêne est absent, à cause du climat chaud et sec.

Les Gaulois avaient donc un accès privilégié à une matière première exceptionnelle et ils ont très tôt confectionné des fûts en chêne, pour transporter leurs aliments et boissons préférées : bière et cervoise, notamment. Cela explique que l’étymologie du mot “tonneau” renvoie à une racine celte et non latine.

La découverte du tonneau “oenologique”

Au travers des Romains, les Gaulois découvrirent la passion du vin et commencèrent à en importer d’Italie. Malgré les restrictions imposées par Rome concernant les droits de plantation, la vigne ne tarda pas à fleurir en Gaule.

Dès le 1er siècle après J.-C., des vignerons du quart Nord-Est de la France se sont mis à vinifier dans des fûts en bois. De simple contenant, le tonneau est devenu un outil d’oenologie fondamental. Le vin naturel qu’il a permis de produire a ensuite évincé la vinification romaine : en quelques siècles, l’amphore et ses contenus sirupeux ont disparu. Les vignobles de la France médiane et septentrionale ont peu à peu supplanté ceux d’Italie, en termes de qualité et de réputation.

Le tonneau au service d’un vin naturel et local

Le tonneau n’était pas seulement un gain pour le transport : solide, facile à rouler, à empiler, etc. Il permettait aussi de vinifier avec simplicité, sans avoir à se soucier d’importer des épices : seul le raisin était nécessaire. Contrairement à l’amphore, la barrique pouvait être démontée et rénovée en cas de casse ou de fuite. Son nettoyage aisé garantissait déjà une meilleure hygiène et son format améliorait les fermentations.

Une fois hors d’usage, les tonneaux étaient recyclés : ils servaient par exemple à renforcer les parois des puits. On a ainsi retrouvé des cerclages de bois âgés de 2000 ans qui nous prouvent que le chêne était déjà travaillé par ces tonneliers antiques. Jusqu’au troisième siècle, des résineux ont néanmoins été utilisés. Mais ce type d’essence a par la suite disparu, en même temps que les amphores.

Au final, le tonneau s’est répandu partout dans le monde et a maintenu son statut incontournable au cours des siècles. À chaque fois qu’une région s’est mise à produire des vins de qualité, des fûts de chêne neufs et propres se tapissaient dans l’ombre des caves.

Le tonneau en chêne : une technique indépassable

La barrique s’est donc imposée dans les usages, au point de définir la capacité des navires, que l’on jauge encore en “tonneaux”, au 21ème siècle. Par un étonnant retournement, les Gaulois si “terriens” ont donc marqué la culture maritime.

Dans la seconde moitié du 20ème siècle, les sirènes de la modernité ont néanmoins voulu marquer le tonneau de désuétude. Dans les années 60-70, nombreux furent ceux qui pensèrent que les cuves en inox, en résine ou en béton remplaceraient les fûts de chêne millénaires. Ce doute fut si tenace que la profession de tonnelier faillit bien disparaître.

Ce mouvement anti-tonneau teinté de productivisme effréné est passionnant, car il se solda par le grand retour du bois au cours des 40 dernières années. Après avoir exploré différentes innovations, l’oenologie est revenue vers la barrique en chêne qui a des propriétés organoleptiques insurpassables.

Le fondateur de la Tonnellerie Cavin, Charles Cavin, a mis sa vie au service de ce retour au terroir.

Charles Cavin, fondateur de la Tonnellerie Cavin

Amoureux de la terre et des forêts du Châtillonnais, Charles Cavin a découvert le vin au travers d’une autre histoire d’amour, en épousant Anne-Marie Jayer. Le père de celle-ci, Robert Jayer, est en effet un vigneron de Vosne-Romanée, et cousin du regretté Henri Jayer qui marqua tant la Bourgogne avec son Cros Parantoux.

Si le travail à la vigne est fondamental, Charles Cavin comprit aussi très vite que le tonneau était une pièce maitresse dans l’élaboration d’un grand vin. Les Jayer y étaient si sensibles que le “fût neuf” était la règle. Par passion, il se consacra donc à la tonnellerie et arpenta ce milieu en profondeur, depuis la merranderie nivernaise jusqu’à la direction-associée d’un grand atelier à Grenoble.

Après plusieurs décennies d’expérience, il fonda la Tonnellerie Cavin dans le Châtillonnais, aux portes d’une forêt de 84,000 hectares qui offre une matière première incomparable. Le climat local permet en prime un séchage optimal : la pluie et les brouillards fréquents pénètrent le chêne naturellement, pour le laver de ses tanins indésirables sans qu’aucune intervention humaine ne vienne brusquer ce lent processus de maturation du bois.

La Tonnellerie Cavin aujourd’hui

Suite au décès de leur père en 2013, Pierre et Henri Cavin ont assuré la continuité de la tonnellerie. Chacun d’eux (ils sont jumeaux) travaillait depuis déjà plusieurs années dans cette aventure familiale.

Comme beaucoup de Bourguignons issus de la sphère viticole, Pierre et Henri ont étudié à Beaune, une ville réputée mondialement pour les cursus dans ce domaine.

Le premier a choisi l’oenologie et le second la tonnellerie. C’est néanmoins leur famille qui les a formé et forgé pour ces métiers, en les baignant très tôt dans le quotidien du tonnelier, dans lequel ils évoluent depuis maintenant dix ans.

N’hésitez pas à prendre contact si vous souhaitez les rencontrer.