NOTRE TONNELLERIE EN BOURGOGNE : LE CHOIX DU TERROIR POUR VOS VINS

Les tonneaux sont l'une des clés du succès des grands vins de Bourgogne : depuis des siècles, nos vignerons prêtent une grande attention à leurs fûts en chêne.

 

La tonnellerie en Bourgogne : une longue tradition

Les vignerons bourguignons furent parmi les premiers à élever leurs vins dans des tonneaux de bonne qualité. Les fûts en chêne se devaient d’être sains et en bon état, pour garantir des vinifications optimales qui exaltent le terroir.

Les qualités organoleptiques apportées par la tonnellerie sont connues depuis des siècles. Contrairement à une idée répandue, l’élevage de vin en fût de chêne n’est pas une nouvelle mode apparue dans les années 70-80.

La tonnellerie existait avant Robert Parker

La renaissance du tonneau à la fin du 20ème siècle a eu tendance à faire oublier son rôle oenologique, au cours des époques passées. Voici par exemple ce qu’on peut lire dans un article de la RVF dédié à la tonnellerie :

Certes les caves millénaires de Bourgogne ont conservé dans leur antre des barriques, des fûts, des muids et des quarteauts. (…) Mais quel était le rôle de la barrique de l’époque dans l’élevage du vin ? Être un contenant solide, facile à manier et à entretenir. Rien de plus. Aucune littérature ne relate la science de l’élevage telle qu’on la connaît aujourd’hui. Certes en 1600 déjà, Olivier de Serres, le père de l’agronomie, parlait de l’élevage des vins dans son Théâtre d’agriculture et mesnage des champs. Mais il parle ici du temps conservation des vins en tonneau pour les bonifier plutôt que l’influence réelle du bois sur les tanins du vin.

(Source RVF : Hors-série crus et caves, Dans le secret des barriques, 2010).

Depuis, les recherches de notre tonnellerie en Bourgogne prouvent que cette vue des choses doit être révisée. L’histoire prouve que le rôle du tonneau ne se résume pas à l’apport d’un goût de boisé, tel que promu par Robert Parker à la fin du 20ème siècle.

La relation entre le chêne et le vin est beaucoup plus ancienne et fondamentale.

En tonnellerie, l’influence du bois et des tanins sur le vin est connue depuis des lustres :

  1. Entre le premier et le troisième siècle après J.C., les tonneliers ont fabriqué des fûts en bois de résineux. Comme nous l’expliquions dans notre histoire du tonneau, ce type d’essences a par la suite été totalement remplacée par le chêne. Cette transition correspond au moment où l’amphore a cessé d’être employée pour le vin. Le type de bois disponible dans les forêts ne suffit pas expliquer ce revirement : les vignerons avaient évidemment compris que le chêne du tonneau bonifiait leur vin sans le dénaturer.
  2.  Utiliser un tonneau en bon état est un gage de qualité depuis très longtemps : l’utilisation de barriques neuves était ainsi signalée par un vigneron de Bourgogne dès le 19ème siècle (cf. notre article dédié à l’élevage du vin en fût neuf). Mais voici encore mieux.

Bourgogne : de grands vins grâce à la tonnellerie

Un important manuscrit découvert à la Bibliothèque municipale de Dijon en Bourgogne confirme que le rôle organoleptique du tonneau est connu depuis bien longtemps.

Dans ce traité d’oenologie daté de 1763 et publié aux Éditions de l’Armançon en 2000, on apprend en effet que le vin de Bourgogne était mis en fût neuf dès le 18ème siècle, grand minimum.

Voici ce qu’écrivait l’Abbé Tainturier dans son ouvrage Remarques sur la culture des vignes de Beaune :

On ne se sert ici que de tonneaux d’un bois neuf de chêne. Il serait dangereux d’employer des tonneaux où il y aurait eu ci-devant du vin à cause de l’ancienne lie ou du tartre qui s’attache aux parois des douves. Le vin aurait bientôt pris le goût des vieilles lies.

En l’espace de trois lignes, l’Abbé relie le chêne, le bois neuf et le “goût”.  Cet extrait prouve bien que la tonnellerie était un art apprécié en Bourgogne, et que son rôle était reconnu comme primordial dans la vinification. Aujourd’hui encore, même avec l’invention du Kärcher, rien ne remplace un fût neuf.

Cette attention prêtée à la tonnellerie en Bourgogne était d’ailleurs citée par Louis Latour, dans son ouvrage Vin de Bourgogne, le parcours de la qualitéAvant nous, il relevait déjà que :

En réduisant le rôle du tonneau au simple transport de vin, les historiens ne rendent pas justice à cette extraordinaire découverte oenologique, dont le premier mérite fut de permettre l’élaboration du vin naturel et donc l’apparition du bon vin moderne.

Les vignerons n’ont donc pas eu besoin de tester des cuves en béton ou inox pour se rendre compte des apports de la tonnellerie, puisque sans tonneau, il n’y a pas de vin. Même sans disposer de microscope électronique pour scruter les vaisseaux du bois, nos ancêtres tonneliers avaient compris les bienfaits du fût en chêne.

Image pour illustrer le rayonnement de la tonnellerie en Bourgogne : des tonneliers préparent des fûts en chêne

Avant les vendanges, les tonneliers s’activent pour fabriquer des fûts neufs. Dans ce tableau de Jacopo Bassano datant du 16ème siècle et intitulé “Août”, on voit que le tonneau gaulois a bien envahi l’Italie et remplacé l’amphore romaine.
(Voir notre histoire du tonneau)

Cavin, une tonnellerie de terroir en Bourgogne

Au-delà des faits historiques, notre propre Tonnellerie Cavin s’ancre en Bourgogne par son approche terroir :

  1. Le chêne de tous nos tonneaux provient en majorité de Bourgogne : Bertranges et Châtillonnais.
  2. Notre gamme Cavin Aphrodite provient de sélections parcellaires 100% Châtillonnais.
  3. La maturation 100% naturelle de nos merrains est menée sur place, à notre tonnellerie dans le nord de la Bourgogne.
Photo de Pierre et Henri Cavin, tonneliers en Bourgogne

“Notre père voulait une tonnellerie en Bourgogne, qui soit située à proximité immédiate de son terroir forestier.” (Pierre et Henri Cavin)

Cela nous permet de gérer et connaître notre chêne sans s’éparpiller dans des intermédiaires et de provenances multiples, difficiles à contrôler.

La tonnellerie en Bourgogne : bientôt une AOC ?

Notre tonnellerie travail le terroir forestier bourguignon comme si celui-ci était classé en AOC. Ce système d’appellation n’existe néanmoins pas encore, dans notre domaine.

Cette idée de protéger et connaître l’origine du chêne en tonnellerie n’est pourtant pas absurde. Comme le rappelait Jean-Paul Lacroix en 2003, dans son ouvrage Bois de tonnellerie, le :

système d’AOC-Bois est explicitement prévu par la loi (Loi forestière № 2001-602 du 9 juillet 2001, ndlr) et peut s’inscrire facilement dans le processus de certification PEFC pour la gestion durable des forêts françaises.

En résumé, la Tonnellerie Cavin en Bourgogne porte une longue tradition dont les plus belles pages ne sont peut-être pas encore écrites…

Photo d'un chêne pédonculé pour la Tonnellerie en Bourgogne

Un chêne du terroir de notre tonnellerie en Bourgogne, dans le Châtillonnais.