Comment mécher un tonneau et gérer le dosage du soufre ?

Pourquoi mécher un tonneau avec du soufre ?
juin 28, 2018
Ouillage du vin élevé en fût de chêne : comment procéder ?
juin 28, 2018

Pour le méchage des barriques, le soufre se présente sous deux formes combustibles : mèches ou pastilles. Les doses classiques qui correspondent aux unités les plus fréquemment utilisées sont : 2,5 g, 5 g et 10 g.

Les mèches ou pastilles de soufre de la bonne dose sont accrochées au bout d’une tige puis allumées, avant d’être insérées dans le tonneau, où on les laisse se consumer, afin que le gaz sulfureux ainsi dégagé puisse produire ses effets antiseptiques.

Conseils pour gérer la dose de soufre lors d’un méchage

Sur le plan de la théorie, les lois de la chimie annoncent qu’en se combinant à l’oxygène, le soufre brûlé en mèche ou en pastille donnera le double de son poids en SO2 (dioxyde de soufre).

Dans la pratique, comptez que lorsque vous brûlez 10g de soufre dans une barrique bourguignonne de 228 litres, vous obtiendrez 13 à 14 grammes de SO2 car une partie du soufre finit toujours par couler sans s’être parfaitement consumée.

Brûler trop de soufre dans le tonneau : les risques

Brûler une trop grande quantité de soufre lors de votre méchage pose toute une série de problèmes pouvant altérer l’élaboration du votre vin en barrique.

Tout d’abord, la combustion du soufre produit aussi un peu d’acide sulfurique qui s’il devient trop présent, risque d’altérer l’élevage de votre vin ou spiritueux en fût de chêne.

Ensuite, la combustion est limitée non par la disparition de l’oxygène, mais par le dégagement de S02 qui finit par étouffer la flamme assez rapidement : le soufre chaud coule alors au fond de la barrique sans avoir brûlé.

L’opérateur peut ne pas s’en rendre compte puisqu’il a l’impression que sa mèche de soufre a disparu lorsqu’il la retire du tonneau…

Voici donc les doses maximales de soufre à utiliser lors de vos méchages de barriques :

Feuillette (114 L) : 10 grammes max, 2-3 grammes
Barrique bordelaise (225 L) : 20 grammes max, 5-7 grammes conseillé
Pièce bourguignonne (228 L) : 20 grammes max, 5-7 grammes conseillé
Cigare (300 L) : 26 grammes max, 8 grammes conseillé
Grande Barrique / Fass (600 L) : 50 grammes max, 15-16 grammes conseillé

Attention, nos doses de soufre pour le méchage de tonneaux sont indicatives

Notre tonnellerie vous donne ces seuils à titre indicatif. Un dosage de S02 trop fort ou trop faible peut avoir des effets néfastes sur le vin et seules les conditions particulières de votre élevage et vinification permettent de déterminer les seuils souhaitables.

Par exemple, avec des fûts neufs, des conditions d’hygiène impeccables et des vendanges saines, il est possible de produire des vins très pauvres en sulfites.

En résumé, la dose de soufre apportée par le méchage doit toujours être raisonnée en fonction du SO2 total : le dioxyde de soufre est en effet utilisé tout au long de la vinification et de l’élevage, notamment sous sa forme solutionnée.

Deux précautions à prendre lors du méchage de vos tonneaux :

1- La production de SO2 peut varier en fonction de l’humidité du tonneau traité : selon une étude de Ribéreau-Gayon menée en 1977, la quantité peut aller du simple au double :

“on a observé, pour la combustion de 10 g de soufre (dans une barrique ndlr), la production de 12 g de SO2 dans un fût sec et seulement 5 g dans un fût humide.” (Ribéreau-Gayon, Traité d’oenologie Tome 1, 7ème édition chez Dunod, p. 295).

Concrètement, cela signifie que lorsqu’un fût humide doit être stocké vide, il faut le mécher à nouveau régulièrement, une fois tous les trois mois environ : la combustion des mèches y est moins efficace.

2- Veillez à homogénéiser les vins ou spiritueux après l’entonnage dans un fût méché au soufre : en effet, la présence du S02 peut varier selon les zones et il est donc important pour vos vins d’assurer une juste répartition des sulfites.

L’usage raisonné du SO2 lors du méchage des tonneaux

La tonnellerie Cavin accompagne régulièrement des vignerons et oenologues souhaitant réduire au maximum le SO2 dans leur vin, ce afin de pouvoir jouir de la mention “Sans sulfite” qui garantit moins de 10 mg par litre au consommateur.

Dans la mesure où le méchage des tonneaux peut faire dépasser ce seuil, nous sommes souvent sollicités pour optimiser cette opération, voire l’éviter. N’hésitez pas à nous contacter à ce sujet si vous avez des questions.

Pour limiter au maximum l’apport de sulfites par le méchage, une technique radicale consiste à utiliser des fût neufs. C’est l’une des multiples raisons pour lesquelles le fondateur de la Tonnellerie Cavin disait toujours : “le but du vigneron est d’utiliser un maximum de fûts neufs sans que cela ne se sente”.

Pour aller plus loin, voir Pascal Ribéreau-Gayon et al., Traité d’Œnologie Tome 1: Microbiologie du vin, Vinifications, Dunod, 2004, p.257

Comments are closed.