Micro-oxygénation du vin élevé en fût de chêne : quel rôle joue le tonneau ?

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L’une des raisons pour lesquelles le vin s’élève en fût de chêne est la micro-oxygénation que ce bois rend possible. Elle permet d’enclencher des phénomènes d’oxydoréduction qui permettent au vin de vieillir et se bonifier pour une longue garde.

La micro-oxygénation permet par exemple aux tanins de se fondre et aux anthocyanes de se combiner pour stabiliser et améliorer la couleur, tout spécialement lorsqu’il s’agit de l’élevage d’un vin rouge.

Opérations d’élevage du vin : les différentes sources d’oxygène

Les sources d’oxygène liées aux modalités de l’élaboration du vin sont multiples, qu’il s’agisse de soutirages volontaires ou de simples manipulations oenologiques : filtration, centrifugation, transvasements, etc. Ces apports peuvent parfois représenter jusque 50% des apports en oxygène totaux.

Néanmoins, la plupart de ces opérations apportent de l’oxygène au vin de façon brusque et parfois peu anticipable. Beaucoup d’outils visent par conséquent à réduire au maximum ces apports d’oxygène non choisis : l’inertage de cuves et récipients avec de l’azote et/ou CO2 illustre un tel souci : le vigneron cherche ainsi à se prémunir des oxydations brusques et précoces qui peuvent détruire à jamais le bouquet fruité d’un vin.

Le tonneau, un outil de micro-oxygénation insurpassable

Dans cette logique de maitrise des risques, beaucoup de vignerons recourent à des systèmes dédiés à la micro-oxygénation, avec une diffusion contrôlée d’oxygène placée dans les cuves de vin. Car comme nous l’avons vu, même si l’oxygène peut être un ennemi, il demeure un intrant vital pour l’élevage du vin.

Face à cette micro-oxygénation moderne, le tonneau fait figure d’outil à la fois traditionnel et insurpassable sur le plan technologique : la manière dont le vin échange de l’oxygène avec son milieu au travers du bois est en effet inimitable (voir notre Histoire du tonneau).

Comment l’oxygène pénètre dans le fût de chêne

Par où exactement passe l’oxygène pour entrer dans le tonneau ? Au cours des dernières décennies, des recherches pousées en tonnellerie ont tâché de répondre à cette question cruciale et compliquée. Le fût de chêne garde toujours des mystères.

En effet, les chiffres liés à la pénétration de l’oxygène varient en fonction du grain du bois (les gros grains de chêne laissent moins passer l’oxygène), de l’hygrométrie du chais où le tonneau se trouve et de la fabrication de la barrique (serrage des douelles, etc.).

De plus, les mesures de ces recherches en tonnellerie sont inexactes car les processus par lesquels l’oxygène pénètre dans le vin sont assez complexes : plusieurs réactions sont à prendre en compte. Par exemple, les ellagitanins relâchés par le bois consomment une partie de l’oxygène que l’on peine à estimer avec précision.

À titre indicatif et pour donner une idée des proportions, on peut néanmoins considérer que les apports en oxygène se répartissent ainsi (source : Thèse de Nicolas Vivas) :

– 16% à travers le bois
– 63% entre les douelles
– 21% par le trou de la bonde

À partir de là, deux conclusions importantes s’imposent au vigneron.

Conseils pour gérer l’oxygénation de votre vin élevé en fût de chêne :

1- La micro-oxygénation varie grandement en fonction du nombre de vins que le tonneau a reçu : cela explique en partie les avantages de l’élevage en fût neuf. À titre indicatif, on considère qu’au bout de cinq vins, l’apport en oxygène au travers du tonneau est quasi divisé par cinq (cf. Ribéreau-Gayon, Traité d’oenologie Tome 2, 7ème édition chez Dunod, p. 568).

2- Boucher la bonde de façon hermétique n’empêche pas l’oxygène de rentrer, au contraire : une dépression se crée et augmente les échanges inter-douelles et au travers du bois. À ce sujet, voir : Ouillage du vin élevé en fût de chêne : comment procéder ?

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