Ouillage du vin élevé en fût de chêne : comment procéder ?

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Lors d’un élevage en fût de chêne, une petite partie du vin s’évapore de la barrique en profitant des pores du bois : c’est la consume du tonneau. Le vide ainsi créé dans le fût de chêne peut favoriser une oxydation et le développement de bactéries acétiques qui risquent de faire monter l’acidité volatile.

Pour protéger votre vin, il faut donc le ouiller ou maintenir la bonde fermée de façon hermétique.

Fréquence du ouillage de votre vin élevé en fût de chêne

L’ouillage consiste à remplacer le vin qui s’évapore en remplissant les tonneaux une à deux fois par semaine, dès qu’un vide apparaît. Certains élevages, en fonction de l’effet oxydatif recherché, peuvent envisager un ouillage plus espacé : une fois toutes les deux semaines, par exemple.

Garder un vin à part, réservé au ouillage des tonneaux

De façon générale, l’ouillage d’un tonneau nécessite d’avoir gardé un vin de réserve que l’on stocke à part, dans une cuve à chapeau flottant ou protégé sous gaz inerte (N2 + CO2).

La bonde silicone pour ne pas ouiller les barriques ?

Comme évoqué, plusieurs travaux (cf. Vivas N. et Glories Y., 1993, Revue française d’oeonologie, 142, p.33) ont néanmoins établi que l’ouillage pouvait ne pas être fait si le tonneau était fermé hermétiquement en étant tourné bonde en bois sur le côté, ou bien cellé avec une bonde en silicone bien enfoncée (notre tonnellerie peut vous en fournir).

Attention néanmoins : lorsque le tonneau est celé hermétiquement, une dépression se crée à l’intérieur du fût (cf. thèse de Vivas). Elle entraine une nette augmentation de l’oxygénation au travers du bois et des douelles. La décision doit donc se prendre en fonction de l’âge du tonneau et de l’oxygénation souhaitée.

N’hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions au sujet du ouillage de votre vin élevé en fût de chêne.

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