Pourquoi élever son vin en fûts de chêne neufs ?

Comment choisir la chauffe aromatique d’un tonneau ?
novembre 8, 2017

Chaque vigneron choisit ou non d’utiliser des barriques neuves, selon le goût recherché et la qualité du vin à élever. Le prix d’un tonneau n’étant pas négligeable, on pourra avoir tendance à réserver ce type d’investissement pour les grands crus.

Cependant, la qualité essentielle de la barrique en chêne est de permettre une oxydation lente et de haute qualité. Ce sont ces échanges lents avec l’air extérieur qui subliment le vin en élevage.

Or plus un tonneau a été utilisé, plus les pores de son bois se bouchent à cause des acides tartriques, des tanins et des anthocyanes.

Un fût ayant reçu plusieurs vins se transforme donc peu à peu en simple contenant, et ne joue plus son rôle primordial dans l’élevage.

Le fût neuf garantit une meilleure hygiène

La barrique usagée doit de plus faire l’objet de soins particuliers au niveau de l’hygiène : le développement possible de bactéries ou de ferments peut altérer le goût du vin à élever.

Le “fût neuf” ne correspond donc pas une volonté de “boiser” le vin, au contraire. Ce choix résulte au contraire d’une volonté d’éviter les aléas d’un tonneau qui ne laisserait pas son contenu respirer, ou lui apporterait des arômes indésirables.

Comme dit l’adage : “le but d’un bonvigneron c’est de mettre le maximum de fûts neufs sans que cela sesente”.

Et en effet, nos conseils de tonnelier et notre savoir-faire en termes de chauffe garantissent des équilibres constants et délicats qui servent la finesse des grands vins.

Élever un vin en fût neuf n’est pas un effet de mode

L’obsession du “fût neuf” n’est donc pas un effet de mode. Voici d’ailleurs ce qu’écrivait un propriétaire de vignes, dès le 19ème siècle :

Lorsqu’on récolte des vins fins, la valeur de ces produits est telle qu’on les loge toujours dans des fûts neufs. (…) On comprend que de vieux fûts peuvent n’être pas francs de goût, (puisqu’) il est hors de doute que tous les mauvais ferments doivent se trouver dans les vieux fûts.

Ces propos sont cités par le propriétaire-négociant Louis Latour qui précise lui-même que :

Pour tous les vinificateurs, la supériorité du fût neuf est une évidence, ne serait-ce parce que sa mise en service ne demande aucun apprêt.

Source : Louis Latour, Vins de Bourgogne, le Parcours de la Qualité, p. 732.

Arômes, précision et micro-oxygénation : les atouts de l’élevage en fût neuf

En résumé, l’oxygénation et l’hygiène sont les critères essentiels poussant à utiliser des fûts neufs, aux côtés de la maitrise parfaite des arômes apportés par le bois, grâce à l’art du tonnelier qui peut ainsi produire du sur-mesure parfaitement ajusté à des besoins particuliers.

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