Pourquoi élever un vin en fût de chêne ?

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L’élevage en fût de chêne ou barrique est à l’origine de l’invention du vin tel qu’on le connaît aujourd’hui. Comme expliqué dans notre histoire du tonneau, le vin romain élevé en amphore était si différent du nôtre que personne ne daignerait en boire aujourd’hui. Mais voyons en détail quelles sont les raisons pratiques de l’élevage du vin en fût de chêne.

Élevage du vin en fût de chêne : les raisons logistiques

Certes, le vin a pu être élevé en fût de chêne pour des raisons d’abord logistiques : l’amphore que le tonneau a remplacée en quelques siècles à peine était cassable, peu aisée à empiler et manipuler. La barrique en bois, à la fois ronde et solide, était au contraire un vaisseau facile à déplacer et stocker : on pouvait rouler le tonneau puis l’entasser sur des charettes ou des bateaux, sans qu’il risque de casser à la moindre anicroche.

Ci-après, un bas-relief du datant du premier siècle : on y voit des tonneaux de vin transportés sur un bateau de rivière.

Les raisons oenologiques de l’élevage du vin en fût de chêne

Le fût de chêne a néanmoins un rôle oenologique premier : le passage de l’amphore au tonneau a modifié la nature du vin, en permettant une vinification naturelle. L’élevage d’un vin en fût de chêne permet en effet de se passer d’épices et autres produits exotiques : le vigneron peut s’appuyer sur les ressources de son terroir.

Sur le plan technique, l’élevage d’un vin en fût de chêne permet une série de réactions que l’on n’aurait pas avec une cuve en inox, résine ou béton.

Voici les apports spécifiques d’un élevage en fût de chêne :

  • Micro-oxygénation du vin à travers le chêne [LIEN OXYGÉNATION & ÂGE DU FÛT] : des échanges se font entre l’extérieur et l’intérieur du tonneau. L’oxygène se glisse ainsi dans les pores du bois, mais aussi entre les douelles et par le trou de la bonde. L’importance de chacun de ces facteurs varie en fonction de l’âge de la barrique [LIEN FÛT NEUF] et du type d’obturation, selon que la bonde soit juste posée ou bien enfoncée au marteau et tournée sur le côté. Ces processus contribuent directement à la maturation du vin et à la modification de la structure des tanins. Pour plus d’informations, consultez notre fiche dédiée au rôle de la micro-oxygénation.
  • Dissolution de constituants extractibles du bois conférant une complexité aromatique, une meilleure aptitude au vieillissement et des couleurs plus soutenues. Ces derniers composés sont nombreux et l’on citera les classes les plus importantes :
    • Les phénols volatils comme l’eugénol (clou girofle, oeillet) ou le gaïacol (fumé, pain grillé) : leur teneur augmente et se travaille au cours de la maturation des merrains et du bousinage.
    • Les β-methyl-γ-octalactones aussi appelées “whisky lactones” ou “oak lactones” : elles sont présentes sous forme de deux isomères cis et trans ; leur molécule est identique dans sa composition, mais certaines dispositions d’atomes et groupes fonctionnels diffèrent. Concrètement, cette légère variation dans la configuration moléculaire confère des propriétés voisines : les deux isomères dégagent une odeur de coco et de bois frais. Mais la forme cis est plus odorante et puissante, avec des seuils de perception plus bas. Sa présence élevée dans le chêne américain (chêne blanc comme le Quercus Alba) donne des goûts très boisés et explique pourquoi notre tonnellerie préfère le bois français, avec une préférence particulière pour Quercus Robur, le chêne pédonculé. Celui-ci présente des teneurs raisonnables de whisky-lactones qui permettent d’élever des vins en fût de chêne sans les écraser sous le “boisé”. Pour être clair, ce n’est donc pas tant l’élevage sous bois qui risque de donner un goût “trop boisé”, que les β-methyl-γ-octalactones dans leur forme cis, surtout si l’on utilise du chêne américain par souci d’économie (la présence de nombreuses thylles épaisses dans ses vaisseaux permet confectionner des merrains par sciage plutôt que fendage, ce qui est plus rentable : pour plus d’information, voir les étapes de notre fabrication de tonneaux.
    • Les ellagitanins : ce sont les tanins du chêne. Les trois plus importants sont la castalagine, la vescalagine et les roburines. Le séchage naturel du bois des merrains réduit leur teneur, mais dans le cas d’un élevage en fût neuf, une quantité non négligeable passe dans le vin au cours des premiers mois d’élevage. Ces tanins hydrolysables se solubilisent donc et causent ce que l’on appelle la “prise de bois” : leur goût prononcé disparaît néanmoins rapidement car ils sont très oxydables : au bout de 4 à 6 mois, leur apport boisé s’estompe et finit par se dégrader avec le temps. Cette sensibilité joue un rôle direct sur l’évolution du vin élevé en fût de chêne : avec les ellagitanins, le potentiel d’oxydoréduction augmente même sans oxygène. Ils permettent ainsi une captation des radicaux libres qui protège d’une oxydation trop brutale, tout en dégradant les thiols nausébonds qui sont la source des mauvais goûts de réduction. Ce potentiel d’oxydoréduction s’exprime enfin dans la couleur que les ellagitanins contribuent à stabiliser.
    • En plus de tout cela, des composés non volatils du bois se dissolvent dans le vin. Sans prétendre être exhaustif, on peut citer les coumarines, les polysacharides issus de l’hémicellulose, les lignines, etc. Les apports et leurs effets combinés avec le vin sont si nombreux et complexes que la science a encore de quoi s’occuper…

Sources et informations complémentaires pour les amoureux des tonneaux :

  • Traité d’oenologie par Ribéreau-Gayon, tomes 1 et 2, 7ème édition
  • Manuel de tonnellerie par Nicolas Vivas, aux éditions Féret

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