Pourquoi faire du vin sans sulfites en fût de chêne ?

Les tonneaux Cavin sont-ils garantis ?
juillet 2, 2018

Le fût de chêne neuf est l’allié naturel du vigneron souhaitant faire du vin sans sulfites. Nous ne disons pas cela en tant que “vendeur de tonneaux” mais en tant que tonnellerie bourguignonne qui accompagne régulièrement des domaines prestigieux souhaitant diminuer ou supprimer à 100% les sulfites, y compris sur des grands crus d’exception destinés à une longue garde et à des expéditions lointaines, en Asie ou en Amérique.

3 raisons d’élever son vin sans sulfites en fût de chêne neuf

1- Le fût de chêne de neuf est “sans soufre”, par définition

On a certes pu voir certains domaines prétendant n’utiliser ni fût neuf, ni sulfite. Étrangement, les bouteilles de ces dits domaines comportent quasi toujours la mention “contient des sulfites”. La raison en est évidente : il est très difficile de concilier l’hygiène d’un fût usagé et l’absence ou la réduction drastique de SO2.

Le brûlage de mèches soufrées n’a pas d’équivalent, lorsqu’il s’agit de protéger et nettoyer un fût ayant déjà reçu du vin. Lorsque le vigneron maitrise lui-même son parc de tonneaux, il peut diminuer au maximum les besoins en méchages, mais cela suppose qu’il ait acquis un jour des fûts neufs.

Un tonneau acheté d’occasion doit forcément être méché, pour ne pas risquer de contaminer le futur vin qui y sera logé, à cause de l’intervalle de temps où il se trouve vide.

Cette pratique est ainsi expliquée par Nicolas Vivas dans son Manuel de Tonnellerie (p.27) :

le fût usagé apporte (…) parfois des défauts (acidité volatile, acétate d’éthyle, durcissement du vin par redissolution d’anions de sulfates) ; si son entretien n’est pas convenable, le résultat peut être désastreux.

Pour un vigneron souhaitant faire du vin sans soufre, cela signifie que le fût d’occasion est souvent “contaminé” au SO2 et si ce n’est pas le cas, le vin qui y sera logé sans méchage préalable en pâtira…

Le rinçage prolongé du tonneau usagé avant l’entonnage pourra bien sûr permettre d’enlever une bonne partie du SO2, mais dans le cas où le vigneron souhaite rester en dessous du seuil des 10mg, cela revient à jouer à la roulette russe.

2- Pour faire du vin sans sulfite, le fût de chêne est naturel

Ensuite, lorsque l’on souhaite faire du vin sans dioxyde de soufre (SO2), l’objectif est souvent de produire l’expression la plus pure et élégante possible du terroir. Pour parvenir à cela, le tonneau en chêne s’est imposé comme étant le vaisseau idéal car à moins d’utiliser des bois trop aromatiques et très chargés en whisky-lactones, le fût en chêne respecte le fruit.

À ce sujet, nous vous conseillons vivement la lecture de notre histoire du tonneau qui explique comment le fût de chêne a permis d’élaborer du vin naturel : avant l’élevage du vin en barrique, il n’y avait que du vin romain fardé d’épices, de poix et même de fientes de pigeon. Cette remarque est aussi liée aux principes de fabrication de nos tonneaux, pour lesquels nous privilégions une approche artisanale et proche du terroir forestier.

3- Le fût de chêne neuf protège le vin élevé sans soufre

Dans l’article Pourquoi élever un vin en fût de chêne, nous évoquons le rôle important des ellagitanins sur le potentiel d’oxydoréduction.

Tout particulièrement dans le cas d’un vin sans sulfites, ces tanins du bois permettent une protection naturelle qui supplée au rôle anti-oxydasique joué par le dioxyde de soufre.

Les ellagitanins inhibent en effet les oxydases qui sont des enzymes provoquant la “casse brune” (ou “casse oxydasique”) par l’oxydation de certains polyphénols. Les tanins du bois, lorsqu’ils sont présents, permettent donc de palier à l’absence de So2 sur ce risque important lors de la vinification.

Les ellagitanins, un outil vital du vin sans soufre

Le rôle anti-oxydant des ellagitanins est désormais connu depuis plusieurs décennies. Ces tanins font ainsi figure de partenaire idéal, lors des vinifications sans dioxyde de soufre.

En 1996, dans une étude faisant depuis autorité et s’intitulant “Role of Oak Wood Ellagitannins in the Oxidation Process of Red Wines During Aging” (ou “Le rôle des ellagitanins du bois du chêne dans le processus d’oydation du vin rouge pendant le vieillissement” en français), Nicolas Vivas résumait ainsi ses trouvailles (nous traduisons) :

Les ellagitanins se révèlent être d’impressionnants régulateurs d’oxydation, en absorbant rapidement l’oxygène dissout et en facilitant l’hydropéroxidation des constituants du vin. Cette réaction a induit une condensation tanin/anthocyane via l’acétaldéhyde, en favorisant une stabilisation et un approfondissement de la couleur pourpre ; l’oxydation limitée des composants phénoliques du vin a empêché le développement de la couleur jaune-brique. De plus, la structure des tanins du vin a été modifiée, en réduisant leur astringence à cause du niveau plus élevé de polymérisation.

Les fûts de chêne usagés relâchent bien moins d’ellagitanins

Après deux ans d’utilisation, l’apport en ellagitanins du tonneau en chêne neuf est divisé par quatre : une chute de 75%…

En conséquence, les barriques usagées, en plus de présenter des risques hygiéniques, perdent leur capacité à ménager le vin sans soufre.

Tonneau pour vin sans soufre : l’importance du séchage naturel du bois

Un autre paramètre important est de s’assurer que les merrains du tonneau proviennent bien d’un séchage naturel et non artificiel.

À la Tonnellerie Cavin, tout notre bois connaît une maturation lente et non-interventionniste (Voir notre les modalités de notre Maturation du bois pendant 24 à 48 mois). Pour nous, le séchage naturel est la règle.

En cas de séchage artificiel avec des lessivages suivis de ventilations, l’apport potentiel en ellagitanins est divisé par deux avant même le premier entonnage.

Tonneau pour vin sans soufre : l’importance du terroir et du bois

Notez enfin que la teneur en ellagitanins varie en fonction du sol, de l’exposition et du climat.

L’essence du bois joue aussi un rôle, un peu à la manière de la vigne, dont les cépages n’ont pas tous la même teneur en tanins.

Le chêne pédonculé (Quercus Robur), celui qui constitue la large dominante de tous nos fûts à la Tonnellerie Cavin, présente ainsi des teneurs en ellagitanins plus élevées que celles du chêne sessile ou rouvre (Quercus Petraea).

Tout cela explique notre approche de sélection parcellaire pour la gamme Cavin Aphrodite et la satisfaction que nos clients en retirent.

Sources :

Sur le rôle protecteur des ellagitanins, voir : Vivas, N.; Glories, Y., Role of Oak Wood Ellagitannins in the Oxidation Process of Red Wines During Aging. American Journal of Enology and Viticulture 1996,47 (1), 103-107. Et aussi : Saucier, C.; Jourdes, M.; Glories, Y.; Quideau, S., Extraction, detection, and quantification of flavano-ellagitannins and ethylvescalagin in a Bordeaux red wine aged in oak barrels. J. Agric. Food Chem. 2006, 54 (19), 7349-7354.

Sur le rôle anti-oxydasique des ellagitanins, voir : Guide pratique de la vinification en rouge – 2e éd., par Claude Gros, Stéphane Yerle chez Dunod, p.88

Sur la baisse de 75% de l’apport en ellagitanins après le premier vin, voir :  Manuel de Tonnellerie, 2e éd. par Nicolas Vivas aux Éditions Féret, p.186

Comments are closed.