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On mèche les tonneaux avec du soufre pour protéger le bois des éventuelles contaminations par des micro-organismes gênants pour le vin. Le SO2 est ici mobilisé pour sa capacité antiseptique.

Méchage des tonneaux : un bref rappel historique

Le méchage des tonneaux fut le premier moyen d’employer du dioxyde de soufre (SO2) en oenologie. Ses premières utilisations datent du XVIIIème siècle minimum.

Ce procédé traditionnel consiste à faire brûler la mèche de soufre dans une barrique de vin vide : la fumée qui se dégage de la combustion est un gaz sulfureux qui pénètre, nettoie et protège le bois du tonneau.

Le rôle du SO2 dans le méchage d’un fût de chêne

Le dioxyde de soufre, aussi appelé “SO2”, “anhydride sulfureux” ou juste “sulfite”, est à la fois un antioxydant, un antioxydasique et un antiseptique. Mais en ce qui concerne la “santé” du fût de chêne, c’est surtout cette dernière propriété qui est mobilisée pour désinfecter le bois et empêcher que des colonies de micro-organismes indésirables s’y développent.

Le méchage au soufre permet de nettoyer les pores du tonneau

Le bois de chêne utilisé en tonnellerie a en effet une structure micro-poreuse : sa “surface développée” (ou “surface de contact) qui prend en compte l’ensemble des aspérités est donc bien plus grande que sa surface apparente à l’oeil nu. Par exemple, pour 1m2 d’acier inoxydable poli, il y a un 1,1m2 de surface développée ; tandis que pour 1m2 de de chêne, la surface développée atteint 4 à 8m2.

Le méchage des tonneaux est donc une solution privilégiée pour nettoyer toute cette surface “cachée” du fût de chêne, car il permet d’agir en prodondeur.

Le méchage au soufre ne concerne que les barriques en bois

À l’inverse, notez que les cuves en acier ou en béton ne seront jamais méchées au soufre. L’action du SO2 y resterait efficace mais ce gaz attaquerait et détériorerait les parois.

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