Quand et comment procéder à l’entonnage d’un vin en fût de chêne ?

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Le moment idéal d’entonnage en barrique varie en fonction qu’il s’agisse de l’élaboration d’un vin blanc ou de l’élevage d’un vin rouge.

Néanmoins, voici quelques conseils pour un entonnage en fût de chêne réussi :

– Procéder à l’entonnage le plus tôt possible : qu’il s’agisse de vin blanc ou rouge, ce principe de vinification “bourguignonne” a fait ses preuves partout dans le monde. Pour les vins rouges, on peut à la rigueur prévoir un bref débourbage après la fermentation, pour ne garder que les lies fines. Mais pour les vins blancs, l’entonnage doit avoir lieu dès le pressurage : la fermentation alcoolique se fait dans la barrique et les lies ainsi embarquées jouent un grand rôle dans la qualité de la vinification.

– Ne pas filtrer ou coller un vin avant l’entonnage : encore une fois, les lies fines seront instrumentales dans l’élaboration du vin en fût de chêne (cf. intervention de Vivas, L’élevage des vins rouges sur lies influence surtout la structure des tanins)

– Limiter le sulfitage des vins en fût de chêne car au-delà de 25mg de SO2 par litre, la micro-oxygénation ne pourra pas livrer tous ses effets bénéfiques.

– Éviter les variations de températures et maintenir celle-ci en-dessous de 17°C : sans cela, l’acidité volatile risque d’augmenter.

– Réguler la micro-oxygénation et la décarbonication en jouant sur l’obturation de la bonde du tonneau : bonde en bois sur le dessus au début. Avec le temps et pour finir l’élevage, on ajuste en fermant de façon hermétique : bonde en silicone martelée ou bonde en bois enfoncée sur le côté.

– Ne pas paniquer concernant le goût de boisé pendant les premiers mois, lors de l’élevage d’un vin en fût neuf : cela est dû aux ellagitanins qui disparaissent par la suite. Voir aussi : Pourquoi élever un vin en fût de chêne ?

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