Quand faut-il entonner et soutirer un vin blanc élaboré en fût de chêne ?

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Contrairement au vin rouge, le vin blanc élevé en fût de chêne doit faire sa fermentation alcoolique au sein même du tonneau. Dès que le raisin est pressuré, c’est à dire dès que la vendange est traitée, le moût est aussitôt entonné. Telles sont les règles de l’art pour l’élevage d’un vin blanc en barrique : sans cela, le boisé dominera et le chêne ne pourra pas apporter tout son potentiel de finesse aromatique et de maturation.

Pourquoi il faut entonner le vin blanc le plus tôt possible

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, plus le vin est mis tôt au contact du chêne, moins il sera “boisé”. Un vin blanc entonné après sa fermentation alcoolique, comme cela a pu se voir dans certaines régions, sera écrasé par le bois. (cf. Chatonnet P., Dubourdieu D., Boidron J.N., 1992, Sci. Aliments, 12, 4., p. 666).

Les tanins du tonneau, surtout en cas de fût neuf, réagissent avec les lies sur lesquelles le vin est élevé en cas d’entonnage direct après le pressurage, tel que nous le recommandons. Ces lies sont en partie composées de levures dont les parois (mannoprotéines…) fixent les ellagitanins du bois. Leur pouvoir réducteur permet en prime de protéger le vin des risques d’oxydation.

Le soutirage tardif, autre clé d’un bon élevage de vin blanc en fût de chêne

Tous les mécanismes complexes susmentionnés expliquent la tradition bourguignonne du bâtonnage, cette opération régulière au cours de laquelle on remet les lies en suspension afin qu’elles apportent leurs bienfaits au vin.

Si l’entonnage doit être fait le plus tôt possible, vous devinez que le soutirage devra lui être effectué au dernier moment, lorsque le vin devra être préparé pour la mise en bouteille. L’écosystème du fût de chêne protège en effet le vin blanc qu’on y élabore et le vigneron astucieux profite au maximum de ces équilibres en les maintenant vivants le plus longtemps possible.

Ne pas hésiter à soutirer le vin blanc en cas d’incident

Ces conseils ne prennent bien sûr pas en compte les potentiels incidents lors de l’élaboration du vin blanc en fût de chêne : par exemple, un défaut de réduction en fin de fermentation alcoolique peut obliger le vigneron à effectuer un soutirage précoce. Les lies ainsi retirées ne pourront alors plus jouer leur rôle oenologique. En cas de doutes ou de questions, n’hésitez pas à nous contacter.

En pratique, lors de l’élevage de votre vin blanc en fût de chêne :

  • Veillez à laisser un vide de 10% environ dans le fût de chêne, ce afin d’éviter les débordements liés aux bouillonnements de fermentation.
  • Après la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique se fera aussi à même la barrique. Un vin blanc élevé en fût de chêne doit passer un maximum de temps dans son vaisseau, comme expliqué.

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