1- Culture du tonneau

Les tonneaux sont fabriqués en chêne pour toute une série de raisons, à la fois mécaniques, oenologiques et culturelles. Voici un essai de synthèse expliquant pourquoi ce bois est devenu l’essence de prédilection pour les barriques.

Voici 7 raisons pour lesquelles les fûts sont fabriqués en chêne :

1- Pour l’élevage du vin car le chêne a une porosité idéale avec les gaz, il permet par exemple une micro-oxygénation, tout en étant imperméable en ce qui concerne le liquide : en résumé, l’air passe mais pas le vin ;

2- Pour la fabrication du tonneau, le bois de chêne se prête au cintrage : on peut ainsi le rendre flexible grâce au feu et à l’eau chaude ;

3- Pour sa capacité au toastage ou bousinage : lors de sa chauffe, le bois de chêne subit des réactions qui produisent des substances intéressantes sur le plan organoleptique ;

4- Pour son potentiel de maturation du bois qui permet d’éliminer ou atténuer les composés indésirables tout en augmentant ce qui ont un caractère aromatique souhaitable [LIEN] ;

5- Pour sa légèreté relative : comparé au béton, à l’inox ou même la céramique (amphores…), le chêne permet de fabriquer de généreux contenants facilement manipulables ;

6- Pour sa résistance générale aux aléas du milieu : le bois de chêne résiste ainsi à la plupart des micro-organismes, ce qui explique qu’on l’utilise beaucoup en charpenterie sans même avoir à le traiter : le vin profite de cette protection naturelle ;

7- Pour sa proximité géographique et culturelle : on pourrait imaginer que tel arbre de la forêt amazonienne corresponde bien aux contraintes de l’élevage du vin en fût de chêne, mais reconnaissons-le : il est plaisant d’avoir connu et travaillé cette essence depuis des millénaires (voir notre Histoire du tonneau).

Un tonneau de vin contient en général 114 à 600 litres.

La taille de tonneau idéale pour le vin

Bien sûr, il existe des contenances plus petites et plus grandes. Néanmoins, les tailles de tonneaux extrêmes peuvent avoir des inconvénients :

  • En dessous de 100 litres, le ratio bois/liquide devient trop important.
  • Au dessus de 600 litres, c’est l’inverse qui se produit : le contact avec le chêne n’est plus suffisant pour garantir un élevage optimal du vin ou spiritueux.

À ce sujet, voir aussi les tailles de fût en chêne proposés par notre tonnellerie.

Aujourd’hui, il y a environ 60 tonneliers recensés en France et le secteur est un pilier de la filière bois, car nous fabriquons nos tonneaux avec du chêne de haute qualité jouissant d’une traçabilité assez unique dans le monde.

Tonnelier, un artisanat français qui traverse les âges et les crises

À noter que comme signalé dans notre histoire du tonneau, la tonnellerie était donnée pour morte dans les années 60. Fort heureusement, le béton et l’inox n’ont pas eu raison de notre beau métier de tonnelier.

La tonnellerie française produit plus de 500,000 tonneaux par an

En 2012, les tonneliers français ont produit 547,000 fûts. La plupart de ces tonneaux sont fabriqués en France car c’est ici que l’on a le meilleur bois et savoir-faire. La même année, 66% partait à l’export (Source : Forêts de France, janv-fev 2012).

La Tonnellerie Cavin est membre de la Fédération des tonneliers de France

Tout comme une cinquantaine d’autres tonneliers, nous sommes membres de la Fédération des tonneliers de France, dont le rôle est de promouvoir la richesse culturelle et économique de notre filière d’artisans du bois.

L’invention du tonneau n’est pas datée avec précision, mais voici notre point de vue de tonnelier sur cette “question de fût”.

Les Étrusques n’ont pas inventé la barrique en chêne

La question du premier tonneau est épineuse : il est possible que les Étrusques aient confectionné des fûts aux V ou VIème siècle avant J.-C. mais ceux-ci auraient été en palmier, donc bien différents de nos barriques en chêne actuelles. Inutile de vous faire un dessin pour illustrer le goût et les propriétés étranges que ces proto-barriques pouvaient avoir.

Le tonneau actuel : une invention gauloise de 2000 ans

Les premiers “vrais” tonneaux en chêne furent donc fabriqués par les Gaulois il y a environ 2000 ans : leur civilisation était tournée vers la forêt et ils disposaient d’une matière première abondante et adéquate pour développer leur savoir-faire en tonnellerie. À noter qu’à l’époque, les tonneaux ne servaient pas qu’au vin : on y logeait de la cervoise ou de la nourriture.

Les traces des premiers tonneaux datent du Ier siècle

Contrairement à la céramique des amphores, le bois des tonneaux n’a pu se conserver que dans des conditions très particulières. Dans de la terre humide, on a ainsi pu retrouver des débris de barriques datant du 1er siècle avant J.-C. Mais dans l’ensemble, il ne reste que peu de traces de ces premiers tonneaux.

Heureusement, on peut se tourner vers l’art pour avoir la preuve que les tonneliers existent depuis longtemps.

Par exemple, cette scène de hâlage se présente sur un bas relief découvert au 19ème siècle à Cabrières d’Aigues :

(Crédit photo : JPS68  – CC BY-SA 3.0)

Sur cette oeuvre datant du 1er ou 2ème siècle, on voit clairement des tonneaux présents sur le bateau. Ces barriques sont cerclées et on constate déjà la supériorité logistique que cet outil avait sur l’amphore, bien moins commode à caler et déplacer, en plus d’être cassable.

Pour plus d’informations et de détails historiques avec les sources, consultez notre Histoire du tonneau.

2- Comment choisir son tonneau en chêne

Notre tonnellerie étant située aux portes de la Champagne, dans le nord de la Bourgogne, nous sommes naturellement exposés aux demandes de vignerons champenois qui souhaitent vinifier des cuvées de Champagne en fût de chêne ou barrique.

Champagne en fût de chêne : choisir un grain de bois très fin

Nous recommandons aux vignerons de Champagne de toujours utiliser un bois de chêne au grain très fin, avec une chauffe aromatique du tonneau (ou bousinage) très délicate qui respectera la finesse de leur vin. Notre gamme de barriques Cavin Aphrodite convient tout à fait à un tel usage.

Le bois de ces tonneaux provient à 100% du terroir Châtillonnais, une forêt voisine de la Champagne qui produit d’excellents chênes pour la tonnellerie. Grâce au sol et au climat, cette matière première offre une grande finesse aromatique, sans pour autant imposer les traits parfois trop sévères des forêts plus froides et septentrionales.

La tonnellerie de Champagne : une longue tradition

Historiquement, notez que la tonnellerie en tant qu’art a beaucoup participé à la renommée du vin de champagne, notamment au travers de la folle histoire du tonneau monstre de Mercier. Pour construire cette énorme barrique de champagne d’une contenance de 160 000 litres, il fallut abattre 150 chênes.

En 1889, ce foudre fut acheminé depuis Épernay en Champagne, jusqu’à Paris, pour l’exposition universelle. Pour ce faire, il fallut trainer le tonneau énorme avec 24 boeufs. En approchant la capitale, certains immeubles furent rabotés pour laisser passer ce chef d’oeuvre de la tonnellerie.

Si vous êtes champenois et que vous souhaitez battre ce record, n’hésitez pas à prendre contact avec notre tonnellerie et nous nous ferons un plaisir de relever le défi 😉

En France, il y a eu autant de contenances de fûts que de régions. D’une vallée à l’autre, le standard pouvait changer. La mesure gardait parfois le même nom mais changeait de grandeur.

Pour la petite histoire, voici ce qu’écrivait Fernand Braudel dans L’Identité Française(Arthaud-Flammarion, p.28) :

Cette diversité extravagante des mesures était le cauchemar des administrations. “Pourrait-on donner aux fûts de vin une seule et même contenance ?”, demandait-on à l’intendant du Poitou, en 1684. Idée absurde, répond-il, en citant aussitôt une multitude étourdissante de “tonneaux” dont les appellations et contenances varient de localité en localité, et s’utilisent concurremment, sans compter les tonneaux du Berry, du Limousin, du Bordelais et d’ailleurs, présents sur les marchés poitevins. L’unité, ce serait la quadrature du cercle.

Aujourd’hui encore, une feuillette de Chablis contiendra 132 litres tandis qu’à Mâcon, ce sera 112… Ces variations reflètent la mosaïque des cultures françaises et européennes, dont le tonneau est issu.

Le standard est néanmoins devenu la “pièce” qui correspond à 228 litres en Bourgogne et 225 litres à Bordeaux. Cette unité peut se diviser et donner des tonneaux plus petits.

En Bourgogne, on aura ainsi :

  • Ratio ¼ : Le quartaut, 57 L
  • Ratio ½ : La feuillette, 114 ou 132 L
  • Ratio 1 : La pièce, 228 L
  • Ratio 2 : La queue, 456 L

Ces trois termes – tonneau, fût et barrique, peuvent aujourd’hui être considérées comme étant synonymes. Historiquement, chaque terme avait des signification différentes, selon la région d’origine. Les éventuelles spécificités de contenance se sont effacées au fil des siècles.

Le “fût” peut avoir une connotation plus générique et renvoyer à un simple contenant pour des matières chimiques ou alimentaires, mais il est aussi employé par les professionnels du vin.

En Bourgogne, on parlera volontiers de “pièce bourguignonne” pour élever le vin, tandis qu’à Bordeaux, on aura tendance à préférer le mot “barrique”. Ces différences entre tonneaufût et barrique restent néanmoins “cosmétiques”.

Le bois qui sert à fabriquer nos tonneaux en chêne provient exclusivement de forêts françaises, en particulier du futur Parc Naturel du Châtillonnais, situé en Bourgogne, haut-lieu de la tonnellerie.

Les 2000 ans d’histoire du tonneau ont montré que les forêts de nos régions françaises étaient les plus aptes à produire une matière première excellente. Depuis des siècles, notre pays a en effet géré sa filière bois avec grand sérieux.

Une sylviculture au service des tonneaux en chêne

L’État français supervise la sylviculture depuis quasi 1000 ans. Dès le 17ème siècle, l’Ordonnance de Colbert sur “le fait des Eaux et Forêts” a cadré et protégé la production du chêne, ce seigneur des bois dont la pousse est si lente.

Cette stratégie de très long terme est essentielle car pour produire de bons merrains, les chênes doivent avoir entre 180 et 250 ans. Cela explique la position unique de la France dans le domaine de la tonnellerie.

Au 17ème siècle, le but de l’État était de répondre aux besoins des construction navales. Désormais, la fabrication de tonneaux en chêne représente une forte partie de la demande :

Une garantie de qualité pour les tonneaux en chêne

Le bois de chêne 100% français garantit une qualité constante souvent imitée mais jamais atteinte : aussi séduisantes que soient les filières de l’Est ou du chêne américain, elles ne répondent pas aux mêmes exigences.

Lorsqu’il s’agit d’élever un grand vin, le bois de chêne français fait figure de référence ultime. C’est pourquoi notre tonnellerie attire les producteurs de vin et spiritueux du monde entier : 70% de nos fûts vont à l’export. De façon générale, la France fournit 75% de la demande mondiale en barriques de chêne.

Photo de la tranche d'une grume utilisée pour fabriquer des tonneaux en chêne

Le bois utilisé pour fabriquer des tonneaux en chêne provient souvent de forêts domaniales gérées par l’ONF (Office National des Forêts).

Le choix de la seconde chauffe des tonneaux est un point crucial dans l’élevage d’un vin. On l’appelle “chauffe du tonneau aromatique” ou “bousinage”. Elle s’oppose à la chauffe du tonneau réalisée pour le cintrage, lors de l’assemblage de la barrique.

Les vignerons et les oenologues effectuent de multiples ajustements, année après année selon les millésimes et leurs objectifs. Choisir la chauffe d’un fût de chêne est un art en perpétuel mouvement.

La chauffe des tonneaux dépend du vin et du vigneron

La chauffe dépend du goût et de la structure recherchés, mais aussi des cépages utilisés, ainsi que des conditions générales de vinification. Un vin blanc ne réagira évidemment pas comme un vin rouge. Et de façon plus pointue, un chardonnay n’aura pas les mêmes exigences, selon qu’il provienne d’Afrique du Sud ou de Chablis.

En tant que tonneliers, nous travaillons donc main dans la main avec votre domaine, pour répondre à vos besoins spécifiques et vous partager notre expertise. Chaque cas est particulier : la fabrication d’un grand vin ne suit pas de recette aussi précise que celle d’un soda.

La chauffe des tonneaux : un secret de tonnelier

Au-delà du bois et de tout le savoir-faire mis en oeuvre dans la fabrication d’une barrique, la chauffe du tonneau touche au “secret de fabrication”. C’est sur ce point précis que le tonnelier peut aider et apporter une touche unique.

Nos artisans s’appuient sur leur expérience passée mais aussi sur leur ressenti à l’oeil, au toucher et au nez. Comme pour le vin qu’il s’apprête à recevoir, le tonneau a une vérité olfactive qui met tous les sens en éveil.

N’hésitez pas à nous contacter pour en discuter plus précisément.

Chaque vigneron choisit ou non d’utiliser des barriques neuves, selon le goût recherché et la qualité du vin à élever. Le prix d’un tonneau n’étant pas négligeable, on pourra avoir tendance à réserver ce type d’investissement pour les grands crus.

Cependant, la qualité essentielle de la barrique en chêne est de permettre une oxydation lente et de haute qualité. Ce sont ces échanges lents avec l’air extérieur qui subliment le vin en élevage.

Or plus un tonneau a été utilisé, plus les pores de son bois se bouchent à cause des acides tartriques, des tanins et des anthocyanes.

Un fût ayant reçu plusieurs vins se transforme donc peu à peu en simple contenant, et ne joue plus son rôle primordial dans l’élevage.

Le fût neuf garantit une meilleure hygiène

La barrique usagée doit de plus faire l’objet de soins particuliers au niveau de l’hygiène : le développement possible de bactéries ou de ferments peut altérer le goût du vin à élever.

Le “fût neuf” ne correspond donc pas une volonté de “boiser” le vin, au contraire. Ce choix résulte au contraire d’une volonté d’éviter les aléas d’un tonneau qui ne laisserait pas son contenu respirer, ou lui apporterait des arômes indésirables.

Comme dit l’adage : “le but d’un bonvigneron c’est de mettre le maximum de fûts neufs sans que cela sesente”.

Et en effet, nos conseils de tonnelier et notre savoir-faire en termes de chauffe garantissent des équilibres constants et délicats qui servent la finesse des grands vins.

Élever un vin en fût neuf n’est pas un effet de mode

L’obsession du “fût neuf” n’est donc pas un effet de mode. Voici d’ailleurs ce qu’écrivait un propriétaire de vignes, dès le 19ème siècle :

Lorsqu’on récolte des vins fins, la valeur de ces produits est telle qu’on les loge toujours dans des fûts neufs. (…) On comprend que de vieux fûts peuvent n’être pas francs de goût, (puisqu’) il est hors de doute que tous les mauvais ferments doivent se trouver dans les vieux fûts.

Ces propos sont cités par le propriétaire-négociant Louis Latour qui précise lui-même que :

Pour tous les vinificateurs, la supériorité du fût neuf est une évidence, ne serait-ce parce que sa mise en service ne demande aucun apprêt.

Source : Louis Latour, Vins de Bourgogne, le Parcours de la Qualité, p. 732.

Arômes, précision et micro-oxygénation : les atouts de l’élevage en fût neuf

En résumé, l’oxygénation et l’hygiène sont les critères essentiels poussant à utiliser des fûts neufs, aux côtés de la maitrise parfaite des arômes apportés par le bois, grâce à l’art du tonnelier qui peut ainsi produire du sur-mesure parfaitement ajusté à des besoins particuliers.

3- Acheter un tonneau en chêne

Trouver un petit fût de chêne ou tonnelet de 5 L, 10 L ou même 30 litres est devenu assez aisé avec internet : plusieurs boutiques en ligne en vendent. On trouve aussi ce type de petits tonneaux sur les marchés d’artisan du bois. Attention néanmoins.

Le petit fût de chêne n’est pas forcément le bon choix

Notre tonnellerie ne fabrique pas ce type de petits tonneaux car de façon générale, ils ne permettent pas de faire vieillir le vin ou les spiritueux correctement. Les tonneaux doivent en effet avoir une taille critique de 55 litres environ. En-dessous de cette contenance, le fût de chêne offre une trop grande surface de contact par rapport au liquide. Sur le plan gustatif, le goût sera dominé par le bois et sur le plan pratique, l’évaporation entrainera des pertes importantes.

Les petits fûts de chêne ou tonnelets sont donc intéressants pour la décoration, mais ils peuvent beaucoup décevoir des utilisateurs amateurs qui souhaiteraient obtenir un vieillissement de qualité.

La Tonnellerie Cavin peut vous permettre de trouver des tonneaux d’occasion en Bourgogne et ailleurs.

Des fût d’occasion chez votre tonnelier : une qualité contrôlée

Nous récupérons souvent des lots de notre propres barriques usagées, par exemple auprès de nos clients travaillant avec du 100% fût neuf.

Ces tonneaux d’un ou deux vins sont alors vérifiés et nettoyés puis mis à disposition de personnes souhaitant trouver et acheter des tonneaux d’occasion.

Les stocks varient donc n’hésitez pas à prendre contact avec notre tonnellerie : par téléphone au +33 (0)3 80 96 59 82  ou par email contact@tonnellerie-cavin.com

Nous vous proposons un large éventail de contenances pour vos barriques, de la feuillette à la queue, en passant par la pièce, qu’elle soit bourguignonne ou bordelaise :

  • Feuillette de 114 litres
  • Barrique bordelaise de 225 litres (en 22 millimètres 27 millimètres) [==> transport ou chateau ?]
  • Pièce bourguignonne de 228 litres
  • Barrique de 260 litres
  • Barrique (ou muid) de 300 litres
  • Barrique de 320 litres cigare
  • Fût (ou muid) de 350 litres
  • Barrique (ou douil) de 400 litres
  • Barrique (ou botta) de 500 litres
  • Barrique (ou Fass) de 600 litres

En cas de besoin spécifique, n’hésitez pas à nous contacter.

La plupart des vignerons renouvellent au moins une partie de leur parc de tonneaux en chêne chaque année. Les fûts neufs permettent en effet une meilleure micro-oxygénation du vin.

Il peut arriver que notre tonnellerie dispose de barriques en chêne d’occasion, ayant reçue un ou deux vins. Ces fûts sont alors vérifiés afin d’éviter les mauvaises surprises.

Avant d’utiliser un tonneau en chêne d’occasion, il faut en effet s’assurer que celui-ci a été correctement entretenu. Notamment avec un méchage au soufre régulier. Pour acheter une barrique déjà usagée, le mieux est donc de s’adresser à un expert.

Pour connaître ces disponibilités de fût d’occasion, contactez-nous.

Le coût d’une barrique en chêne peut varier sur une échelle de un à cent : de moins de 100 euros pour un vieux fût, on peut monter à plusieurs milliers d’euros pour un tonneau neuf et réalisé selon des besoins spécifiques (taille, etc.).

Au-delà de l’âge et des vins déjà reçus, la finesse du bois et la finition de la barrique ainsi que l’intégration de certains dispositifs peuvent également influer sur le prix d’un tonneau.

Notez que la valeur d’une barrique neuve sera toujours plus élevée pour deux raisons principales :

1- Le coût élevé de la main d’oeuvre et des matières premières : abattage, découpage et séchage de deux ans minimum ; le chêne utilisé fait partie des meilleurs bois disponibles sur le marché, mais il subit toujours 80% de pertes ! Tout au long de ce processus, des artisans hautement qualifiés oeuvrent avec patience, pour veiller à la qualité optimale du tonneau… Ceci a un coût.

2- Par l’oxydation lente et l’hygiène qu’il garantit au vigneron et à l’oenologue, le fût neuf est depuis toujours très demandé pour l’élevage des vins de qualité.

N’hésitez pas à nous contacter pour connaître le prix d’un tonneau qui correspond à vos besoins.

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Quel est le prix d'un tonneau en chêne ?
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Le coût d'une tonneau en chêne peut varier sur une échelle de un à cent : de moins de 100 euros pour un vieux fût, on peut monter à plusieurs milliers d'euros. Voici pourquoi et comment.
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Tonnellerie Cavin

4- Utiliser son tonneau en chêne

Le tonneau est étanche “naturellement” puisqu’il a été conçu pour contenir des liquides tels que la cervoise ou le vin. Une barrique avec des fuites a donc un problème.

Voici nos conseils pour rendre un fût de chêne étanche, selon votre situation :

  1. Si votre problème de fuite se présente sur un fût neuf, une simple mise en eau pourra rendre le tonneau à nouveau étanche : le bois se gonfle et bouche les trous grâce à l’humidité.
  2. Sur un fût en chêne d’occasion, les fuites pourront nécessiter des soins particuliers. Des trous de ver, des douelles démises ou des nœuds poreux sont autant de problèmes possibles. Les petites fuites pourront être colmatées à l’aide d’épinettes qui agissent comme des cure-dents que l’on enfoncerait dans le trou à boucher. Certains défauts plus structurels pourront demander des travaux plus conséquents : démontage des douelles défectueuses, etc.
  3. De façon générale, la Tonnellerie Cavin n’effectue pas de réparation sur des fûts anciens. En revanche, si par malheur de mauvaises conditions de transport avaient altéré l’étanchéité d’un de nos fûts, contactez-nous : notre service client s’occupera immédiatement de cet incident.
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Comment rendre un tonneau étanche ?
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Le tonneau est étanche "naturellement". Une barrique avec des fuites a donc un problème, voici comment y remédier.
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Tonnellerie Cavin

Le tonneau en chêne est une matière vivante sujette à diverses évolutions, en fonction de l’environnement. Premièrement, il est donc important d’avoir stocké votre barrique dans de bonnes conditions.

Voici nos conseils pour utiliser une barrique neuve et vide depuis plus de 30 jours :
  1. Versez 20 litres d’eau froide dans le fût de chêne et refermez-le avec la bonde.
  2. Laissez reposer le fût sur un fond : il absorbera la quantité d’eau nécessaire pendant 24h.
  3. À la fin de cette période, retournez le tonneau et positionnez-le sur l’autre fond : laissez également le bois jouer et absorber l’humidité pendant 24h.
  4. Une fois ces 48h écoulées, retirez la bonde, rincez généreusement à l’eau claire et laissez l’eau s’égoutter doucement.

Votre fût est désormais prêt à recevoir votre vin.

Nos barriques en chêne sont faites pour être utilisées immédiatement après réception.

Dans l’éventualité où l’entonnage ne se ferait pas tout de suite, il est conseillé de conserver vos tonneaux en chêne sous film plastique et de les stocker dans un endroit à fort taux d’hygrométrie, avec une humidité supérieure à 70% mais n’excédant pas 90%.

La température de stockage d’une barrique ne devrait quant à elle pas dépasser 22 degrés celsius, en évitant au maximum les courants d’air et autres variations climatiques. Idéalement, les tonneaux n’auront pas à être déplacés trop souvent.

Tout comme les vins et les spiritueux qu’il contient, le tonneau est une matière vivante : le bois respire et réagit à son environnement. Les fûts quittent notre tonnellerie avec un taux d’hygrométrie optimal, mais le transport peut entrainer certaines variations.

En conséquence, voici deux méthodes de mises en eau que nous vous recommandons pour vos tonneaux.

À chaque étape, vous pourrez vérifier l’étanchéité de votre barrique. En cas de fuite, contactez-nous.

Méthode 1 : La mise en eau chaude d’un tonneau

  • Versez 20 litres d’eau chaude (entre 60 et 80°C) dans le fût en chêne, et refermez-le avec la bonde.
  • Laissez reposer le fût sur un fond. Il absorbera la quantité d’eau nécessaire pendant 2 heures.
  • 2 heures plus tard, retournez le tonneau et positionnez-le sur l’autre fond. Laissez également le bois jouer et absorber l’humidité.
  • Une fois ces 4 heures écoulées, retirez la bonde, rincez généreusement à l’eau claire et laissez l’eau s’égoutter doucement.

Votre fût est prêt à recevoir votre vin.

Méthode 2 : La mise en eau froide d’un tonneau

  • Versez 20 litres d’eau froide dans le fût en chêne et refermez-le avec la bonde.
  • Laissez reposer le fût sur un fond. Il absorbera la quantité d’eau nécessaire pendant 12 heures.
  • À la fin de cette période, retournez le tonneau et positionnez-le sur l’autre fond.
  • Laissez également le bois jouer et absorber l’humidité.
  • Une fois ces 24 heures écoulées, retirez la bonde, rincez généreusement à l’eau claire et laissez l’eau s’égoutter doucement.

Votre fût est désormais prêt à recevoir votre vin.

En cas de difficulté, ou si avez la moindre question concernant la marche à suivre, contactez-nous.

5- Élever son vin en fût de chêne

Le fût de chêne neuf est l’allié naturel du vigneron souhaitant faire du vin sans sulfites. Nous ne disons pas cela en tant que “vendeur de tonneaux” mais en tant que tonnellerie bourguignonne qui accompagne régulièrement des domaines prestigieux souhaitant diminuer ou supprimer à 100% les sulfites, y compris sur des grands crus d’exception destinés à une longue garde et à des expéditions lointaines, en Asie ou en Amérique.

3 raisons d’élever son vin sans sulfites en fût de chêne neuf

1- Le fût de chêne de neuf est “sans soufre”, par définition

On a certes pu voir certains domaines prétendant n’utiliser ni fût neuf, ni sulfite. Étrangement, les bouteilles de ces dits domaines comportent quasi toujours la mention “contient des sulfites”. La raison en est évidente : il est très difficile de concilier l’hygiène d’un fût usagé et l’absence ou la réduction drastique de SO2.

Le brûlage de mèches soufrées n’a pas d’équivalent, lorsqu’il s’agit de protéger et nettoyer un fût ayant déjà reçu du vin. Lorsque le vigneron maitrise lui-même son parc de tonneaux, il peut diminuer au maximum les besoins en méchages, mais cela suppose qu’il ait acquis un jour des fûts neufs.

Un tonneau acheté d’occasion doit forcément être méché, pour ne pas risquer de contaminer le futur vin qui y sera logé, à cause de l’intervalle de temps où il se trouve vide.

Cette pratique est ainsi expliquée par Nicolas Vivas dans son Manuel de Tonnellerie (p.27) :

le fût usagé apporte (…) parfois des défauts (acidité volatile, acétate d’éthyle, durcissement du vin par redissolution d’anions de sulfates) ; si son entretien n’est pas convenable, le résultat peut être désastreux.

Pour un vigneron souhaitant faire du vin sans soufre, cela signifie que le fût d’occasion est souvent “contaminé” au SO2 et si ce n’est pas le cas, le vin qui y sera logé sans méchage préalable en pâtira…

Le rinçage prolongé du tonneau usagé avant l’entonnage pourra bien sûr permettre d’enlever une bonne partie du SO2, mais dans le cas où le vigneron souhaite rester en dessous du seuil des 10mg, cela revient à jouer à la roulette russe.

2- Pour faire du vin sans sulfite, le fût de chêne est naturel

Ensuite, lorsque l’on souhaite faire du vin sans dioxyde de soufre (SO2), l’objectif est souvent de produire l’expression la plus pure et élégante possible du terroir. Pour parvenir à cela, le tonneau en chêne s’est imposé comme étant le vaisseau idéal car à moins d’utiliser des bois trop aromatiques et très chargés en whisky-lactones, le fût en chêne respecte le fruit.

À ce sujet, nous vous conseillons vivement la lecture de notre histoire du tonneau qui explique comment le fût de chêne a permis d’élaborer du vin naturel : avant l’élevage du vin en barrique, il n’y avait que du vin romain fardé d’épices, de poix et même de fientes de pigeon. Cette remarque est aussi liée aux principes de fabrication de nos tonneaux, pour lesquels nous privilégions une approche artisanale et proche du terroir forestier.

3- Le fût de chêne neuf protège le vin élevé sans soufre

Dans l’article Pourquoi élever un vin en fût de chêne, nous évoquons le rôle important des ellagitanins sur le potentiel d’oxydoréduction.

Tout particulièrement dans le cas d’un vin sans sulfites, ces tanins du bois permettent une protection naturelle qui supplée au rôle anti-oxydasique joué par le dioxyde de soufre.

Les ellagitanins inhibent en effet les oxydases qui sont des enzymes provoquant la “casse brune” (ou “casse oxydasique”) par l’oxydation de certains polyphénols. Les tanins du bois, lorsqu’ils sont présents, permettent donc de palier à l’absence de So2 sur ce risque important lors de la vinification.

Les ellagitanins, un outil vital du vin sans soufre

Le rôle anti-oxydant des ellagitanins est désormais connu depuis plusieurs décennies. Ces tanins font ainsi figure de partenaire idéal, lors des vinifications sans dioxyde de soufre.

En 1996, dans une étude faisant depuis autorité et s’intitulant “Role of Oak Wood Ellagitannins in the Oxidation Process of Red Wines During Aging” (ou “Le rôle des ellagitanins du bois du chêne dans le processus d’oydation du vin rouge pendant le vieillissement” en français), Nicolas Vivas résumait ainsi ses trouvailles (nous traduisons) :

Les ellagitanins se révèlent être d’impressionnants régulateurs d’oxydation, en absorbant rapidement l’oxygène dissout et en facilitant l’hydropéroxidation des constituants du vin. Cette réaction a induit une condensation tanin/anthocyane via l’acétaldéhyde, en favorisant une stabilisation et un approfondissement de la couleur pourpre ; l’oxydation limitée des composants phénoliques du vin a empêché le développement de la couleur jaune-brique. De plus, la structure des tanins du vin a été modifiée, en réduisant leur astringence à cause du niveau plus élevé de polymérisation.

Les fûts de chêne usagés relâchent bien moins d’ellagitanins

Après deux ans d’utilisation, l’apport en ellagitanins du tonneau en chêne neuf est divisé par quatre : une chute de 75%…

En conséquence, les barriques usagées, en plus de présenter des risques hygiéniques, perdent leur capacité à ménager le vin sans soufre.

Tonneau pour vin sans soufre : l’importance du séchage naturel du bois

Un autre paramètre important est de s’assurer que les merrains du tonneau proviennent bien d’un séchage naturel et non artificiel.

À la Tonnellerie Cavin, tout notre bois connaît une maturation lente et non-interventionniste (Voir notre les modalités de notre Maturation du bois pendant 24 à 48 mois). Pour nous, le séchage naturel est la règle.

En cas de séchage artificiel avec des lessivages suivis de ventilations, l’apport potentiel en ellagitanins est divisé par deux avant même le premier entonnage.

Tonneau pour vin sans soufre : l’importance du terroir et du bois

Notez enfin que la teneur en ellagitanins varie en fonction du sol, de l’exposition et du climat.

L’essence du bois joue aussi un rôle, un peu à la manière de la vigne, dont les cépages n’ont pas tous la même teneur en tanins.

Le chêne pédonculé (Quercus Robur), celui qui constitue la large dominante de tous nos fûts à la Tonnellerie Cavin, présente ainsi des teneurs en ellagitanins plus élevées que celles du chêne sessile ou rouvre (Quercus Petraea).

Tout cela explique notre approche de sélection parcellaire pour la gamme Cavin Aphrodite et la satisfaction que nos clients en retirent.

Sources :

Sur le rôle protecteur des ellagitanins, voir : Vivas, N.; Glories, Y., Role of Oak Wood Ellagitannins in the Oxidation Process of Red Wines During Aging. American Journal of Enology and Viticulture 1996,47 (1), 103-107. Et aussi : Saucier, C.; Jourdes, M.; Glories, Y.; Quideau, S., Extraction, detection, and quantification of flavano-ellagitannins and ethylvescalagin in a Bordeaux red wine aged in oak barrels. J. Agric. Food Chem. 2006, 54 (19), 7349-7354.

Sur le rôle anti-oxydasique des ellagitanins, voir : Guide pratique de la vinification en rouge – 2e éd., par Claude Gros, Stéphane Yerle chez Dunod, p.88

Sur la baisse de 75% de l’apport en ellagitanins après le premier vin, voir :  Manuel de Tonnellerie, 2e éd. par Nicolas Vivas aux Éditions Féret, p.186

Contrairement au vin rouge, le vin blanc élevé en fût de chêne doit faire sa fermentation alcoolique au sein même du tonneau. Dès que le raisin est pressuré, c’est à dire dès que la vendange est traitée, le moût est aussitôt entonné. Telles sont les règles de l’art pour l’élevage d’un vin blanc en barrique : sans cela, le boisé dominera et le chêne ne pourra pas apporter tout son potentiel de finesse aromatique et de maturation.

Pourquoi il faut entonner le vin blanc le plus tôt possible

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, plus le vin est mis tôt au contact du chêne, moins il sera “boisé”. Un vin blanc entonné après sa fermentation alcoolique, comme cela a pu se voir dans certaines régions, sera écrasé par le bois. (cf. Chatonnet P., Dubourdieu D., Boidron J.N., 1992, Sci. Aliments, 12, 4., p. 666).

Les tanins du tonneau, surtout en cas de fût neuf, réagissent avec les lies sur lesquelles le vin est élevé en cas d’entonnage direct après le pressurage, tel que nous le recommandons. Ces lies sont en partie composées de levures dont les parois (mannoprotéines…) fixent les ellagitanins du bois. Leur pouvoir réducteur permet en prime de protéger le vin des risques d’oxydation.

Le soutirage tardif, autre clé d’un bon élevage de vin blanc en fût de chêne

Tous les mécanismes complexes susmentionnés expliquent la tradition bourguignonne du bâtonnage, cette opération régulière au cours de laquelle on remet les lies en suspension afin qu’elles apportent leurs bienfaits au vin.

Si l’entonnage doit être fait le plus tôt possible, vous devinez que le soutirage devra lui être effectué au dernier moment, lorsque le vin devra être préparé pour la mise en bouteille. L’écosystème du fût de chêne protège en effet le vin blanc qu’on y élabore et le vigneron astucieux profite au maximum de ces équilibres en les maintenant vivants le plus longtemps possible.

Ne pas hésiter à soutirer le vin blanc en cas d’incident

Ces conseils ne prennent bien sûr pas en compte les potentiels incidents lors de l’élaboration du vin blanc en fût de chêne : par exemple, un défaut de réduction en fin de fermentation alcoolique peut obliger le vigneron à effectuer un soutirage précoce. Les lies ainsi retirées ne pourront alors plus jouer leur rôle oenologique. En cas de doutes ou de questions, n’hésitez pas à nous contacter.

En pratique, lors de l’élevage de votre vin blanc en fût de chêne :

  • Veillez à laisser un vide de 10% environ dans le fût de chêne, ce afin d’éviter les débordements liés aux bouillonnements de fermentation.
  • Après la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique se fera aussi à même la barrique. Un vin blanc élevé en fût de chêne doit passer un maximum de temps dans son vaisseau, comme expliqué.

Le moment idéal d’entonnage en barrique varie en fonction qu’il s’agisse de l’élaboration d’un vin blanc ou de l’élevage d’un vin rouge.

Néanmoins, voici quelques conseils pour un entonnage en fût de chêne réussi :

– Procéder à l’entonnage le plus tôt possible : qu’il s’agisse de vin blanc ou rouge, ce principe de vinification “bourguignonne” a fait ses preuves partout dans le monde. Pour les vins rouges, on peut à la rigueur prévoir un bref débourbage après la fermentation, pour ne garder que les lies fines. Mais pour les vins blancs, l’entonnage doit avoir lieu dès le pressurage : la fermentation alcoolique se fait dans la barrique et les lies ainsi embarquées jouent un grand rôle dans la qualité de la vinification.

– Ne pas filtrer ou coller un vin avant l’entonnage : encore une fois, les lies fines seront instrumentales dans l’élaboration du vin en fût de chêne (cf. intervention de Vivas, L’élevage des vins rouges sur lies influence surtout la structure des tanins)

– Limiter le sulfitage des vins en fût de chêne car au-delà de 25mg de SO2 par litre, la micro-oxygénation ne pourra pas livrer tous ses effets bénéfiques.

– Éviter les variations de températures et maintenir celle-ci en-dessous de 17°C : sans cela, l’acidité volatile risque d’augmenter.

– Réguler la micro-oxygénation et la décarbonication en jouant sur l’obturation de la bonde du tonneau : bonde en bois sur le dessus au début. Avec le temps et pour finir l’élevage, on ajuste en fermant de façon hermétique : bonde en silicone martelée ou bonde en bois enfoncée sur le côté.

– Ne pas paniquer concernant le goût de boisé pendant les premiers mois, lors de l’élevage d’un vin en fût neuf : cela est dû aux ellagitanins qui disparaissent par la suite. Voir aussi : Pourquoi élever un vin en fût de chêne ?

L’élevage en fût de chêne ou barrique est à l’origine de l’invention du vin tel qu’on le connaît aujourd’hui. Comme expliqué dans notre histoire du tonneau, le vin romain élevé en amphore était si différent du nôtre que personne ne daignerait en boire aujourd’hui. Mais voyons en détail quelles sont les raisons pratiques de l’élevage du vin en fût de chêne.

Élevage du vin en fût de chêne : les raisons logistiques

Certes, le vin a pu être élevé en fût de chêne pour des raisons d’abord logistiques : l’amphore que le tonneau a remplacée en quelques siècles à peine était cassable, peu aisée à empiler et manipuler. La barrique en bois, à la fois ronde et solide, était au contraire un vaisseau facile à déplacer et stocker : on pouvait rouler le tonneau puis l’entasser sur des charettes ou des bateaux, sans qu’il risque de casser à la moindre anicroche.

Ci-après, un bas-relief du datant du premier siècle : on y voit des tonneaux de vin transportés sur un bateau de rivière.

Les raisons oenologiques de l’élevage du vin en fût de chêne

Le fût de chêne a néanmoins un rôle oenologique premier : le passage de l’amphore au tonneau a modifié la nature du vin, en permettant une vinification naturelle. L’élevage d’un vin en fût de chêne permet en effet de se passer d’épices et autres produits exotiques : le vigneron peut s’appuyer sur les ressources de son terroir.

Sur le plan technique, l’élevage d’un vin en fût de chêne permet une série de réactions que l’on n’aurait pas avec une cuve en inox, résine ou béton.

Voici les apports spécifiques d’un élevage en fût de chêne :

  • Micro-oxygénation du vin à travers le chêne [LIEN OXYGÉNATION & ÂGE DU FÛT] : des échanges se font entre l’extérieur et l’intérieur du tonneau. L’oxygène se glisse ainsi dans les pores du bois, mais aussi entre les douelles et par le trou de la bonde. L’importance de chacun de ces facteurs varie en fonction de l’âge de la barrique [LIEN FÛT NEUF] et du type d’obturation, selon que la bonde soit juste posée ou bien enfoncée au marteau et tournée sur le côté. Ces processus contribuent directement à la maturation du vin et à la modification de la structure des tanins. Pour plus d’informations, consultez notre fiche dédiée au rôle de la micro-oxygénation.
  • Dissolution de constituants extractibles du bois conférant une complexité aromatique, une meilleure aptitude au vieillissement et des couleurs plus soutenues. Ces derniers composés sont nombreux et l’on citera les classes les plus importantes :
    • Les phénols volatils comme l’eugénol (clou girofle, oeillet) ou le gaïacol (fumé, pain grillé) : leur teneur augmente et se travaille au cours de la maturation des merrains et du bousinage.
    • Les β-methyl-γ-octalactones aussi appelées “whisky lactones” ou “oak lactones” : elles sont présentes sous forme de deux isomères cis et trans ; leur molécule est identique dans sa composition, mais certaines dispositions d’atomes et groupes fonctionnels diffèrent. Concrètement, cette légère variation dans la configuration moléculaire confère des propriétés voisines : les deux isomères dégagent une odeur de coco et de bois frais. Mais la forme cis est plus odorante et puissante, avec des seuils de perception plus bas. Sa présence élevée dans le chêne américain (chêne blanc comme le Quercus Alba) donne des goûts très boisés et explique pourquoi notre tonnellerie préfère le bois français, avec une préférence particulière pour Quercus Robur, le chêne pédonculé. Celui-ci présente des teneurs raisonnables de whisky-lactones qui permettent d’élever des vins en fût de chêne sans les écraser sous le “boisé”. Pour être clair, ce n’est donc pas tant l’élevage sous bois qui risque de donner un goût “trop boisé”, que les β-methyl-γ-octalactones dans leur forme cis, surtout si l’on utilise du chêne américain par souci d’économie (la présence de nombreuses thylles épaisses dans ses vaisseaux permet confectionner des merrains par sciage plutôt que fendage, ce qui est plus rentable : pour plus d’information, voir les étapes de notre fabrication de tonneaux.
    • Les ellagitanins : ce sont les tanins du chêne. Les trois plus importants sont la castalagine, la vescalagine et les roburines. Le séchage naturel du bois des merrains réduit leur teneur, mais dans le cas d’un élevage en fût neuf, une quantité non négligeable passe dans le vin au cours des premiers mois d’élevage. Ces tanins hydrolysables se solubilisent donc et causent ce que l’on appelle la “prise de bois” : leur goût prononcé disparaît néanmoins rapidement car ils sont très oxydables : au bout de 4 à 6 mois, leur apport boisé s’estompe et finit par se dégrader avec le temps. Cette sensibilité joue un rôle direct sur l’évolution du vin élevé en fût de chêne : avec les ellagitanins, le potentiel d’oxydoréduction augmente même sans oxygène. Ils permettent ainsi une captation des radicaux libres qui protège d’une oxydation trop brutale, tout en dégradant les thiols nausébonds qui sont la source des mauvais goûts de réduction. Ce potentiel d’oxydoréduction s’exprime enfin dans la couleur que les ellagitanins contribuent à stabiliser.
    • En plus de tout cela, des composés non volatils du bois se dissolvent dans le vin. Sans prétendre être exhaustif, on peut citer les coumarines, les polysacharides issus de l’hémicellulose, les lignines, etc. Les apports et leurs effets combinés avec le vin sont si nombreux et complexes que la science a encore de quoi s’occuper…

Sources et informations complémentaires pour les amoureux des tonneaux :

  • Traité d’oenologie par Ribéreau-Gayon, tomes 1 et 2, 7ème édition
  • Manuel de tonnellerie par Nicolas Vivas, aux éditions Féret

L’une des raisons pour lesquelles le vin s’élève en fût de chêne est la micro-oxygénation que ce bois rend possible. Elle permet d’enclencher des phénomènes d’oxydoréduction qui permettent au vin de vieillir et se bonifier pour une longue garde.

La micro-oxygénation permet par exemple aux tanins de se fondre et aux anthocyanes de se combiner pour stabiliser et améliorer la couleur, tout spécialement lorsqu’il s’agit de l’élevage d’un vin rouge.

Opérations d’élevage du vin : les différentes sources d’oxygène

Les sources d’oxygène liées aux modalités de l’élaboration du vin sont multiples, qu’il s’agisse de soutirages volontaires ou de simples manipulations oenologiques : filtration, centrifugation, transvasements, etc. Ces apports peuvent parfois représenter jusque 50% des apports en oxygène totaux.

Néanmoins, la plupart de ces opérations apportent de l’oxygène au vin de façon brusque et parfois peu anticipable. Beaucoup d’outils visent par conséquent à réduire au maximum ces apports d’oxygène non choisis : l’inertage de cuves et récipients avec de l’azote et/ou CO2 illustre un tel souci : le vigneron cherche ainsi à se prémunir des oxydations brusques et précoces qui peuvent détruire à jamais le bouquet fruité d’un vin.

Le tonneau, un outil de micro-oxygénation insurpassable

Dans cette logique de maitrise des risques, beaucoup de vignerons recourent à des systèmes dédiés à la micro-oxygénation, avec une diffusion contrôlée d’oxygène placée dans les cuves de vin. Car comme nous l’avons vu, même si l’oxygène peut être un ennemi, il demeure un intrant vital pour l’élevage du vin.

Face à cette micro-oxygénation moderne, le tonneau fait figure d’outil à la fois traditionnel et insurpassable sur le plan technologique : la manière dont le vin échange de l’oxygène avec son milieu au travers du bois est en effet inimitable (voir notre Histoire du tonneau).

Comment l’oxygène pénètre dans le fût de chêne

Par où exactement passe l’oxygène pour entrer dans le tonneau ? Au cours des dernières décennies, des recherches pousées en tonnellerie ont tâché de répondre à cette question cruciale et compliquée. Le fût de chêne garde toujours des mystères.

En effet, les chiffres liés à la pénétration de l’oxygène varient en fonction du grain du bois (les gros grains de chêne laissent moins passer l’oxygène), de l’hygrométrie du chais où le tonneau se trouve et de la fabrication de la barrique (serrage des douelles, etc.).

De plus, les mesures de ces recherches en tonnellerie sont inexactes car les processus par lesquels l’oxygène pénètre dans le vin sont assez complexes : plusieurs réactions sont à prendre en compte. Par exemple, les ellagitanins relâchés par le bois consomment une partie de l’oxygène que l’on peine à estimer avec précision.

À titre indicatif et pour donner une idée des proportions, on peut néanmoins considérer que les apports en oxygène se répartissent ainsi (source : Thèse de Nicolas Vivas) :

– 16% à travers le bois
– 63% entre les douelles
– 21% par le trou de la bonde

À partir de là, deux conclusions importantes s’imposent au vigneron.

Conseils pour gérer l’oxygénation de votre vin élevé en fût de chêne :

1- La micro-oxygénation varie grandement en fonction du nombre de vins que le tonneau a reçu : cela explique en partie les avantages de l’élevage en fût neuf. À titre indicatif, on considère qu’au bout de cinq vins, l’apport en oxygène au travers du tonneau est quasi divisé par cinq (cf. Ribéreau-Gayon, Traité d’oenologie Tome 2, 7ème édition chez Dunod, p. 568).

2- Boucher la bonde de façon hermétique n’empêche pas l’oxygène de rentrer, au contraire : une dépression se crée et augmente les échanges inter-douelles et au travers du bois. À ce sujet, voir : Ouillage du vin élevé en fût de chêne : comment procéder ?

Aussi appelé la “part des anges”, la consume du tonneau désigne la part du vin ou spiritueux qui va s’évaporer au travers du bois.

Cette déperdition dépend bien sûr de l’hygrométrie qui doit idéalement être maintenue entre 80 et 90%. Dans ces conditions normales, on estime que le taux d’évaporation oscille entre 4 et 5% par an. Cela représente 10 à 12 litres pour une barrique de type bourguignonne (228L) ou bordelaise (225L).

En dehors des vins de type oxydatif élevés en fût de chêne sous voile, tel que le vin jaune dans le Jura par exemple, il est bien sûr recommandé de procéder à un ouillage régulier du tonneau.

Lors d’un élevage en fût de chêne, une petite partie du vin s’évapore de la barrique en profitant des pores du bois : c’est la consume du tonneau. Le vide ainsi créé dans le fût de chêne peut favoriser une oxydation et le développement de bactéries acétiques qui risquent de faire monter l’acidité volatile.

Pour protéger votre vin, il faut donc le ouiller ou maintenir la bonde fermée de façon hermétique.

Fréquence du ouillage de votre vin élevé en fût de chêne

L’ouillage consiste à remplacer le vin qui s’évapore en remplissant les tonneaux une à deux fois par semaine, dès qu’un vide apparaît. Certains élevages, en fonction de l’effet oxydatif recherché, peuvent envisager un ouillage plus espacé : une fois toutes les deux semaines, par exemple.

Garder un vin à part, réservé au ouillage des tonneaux

De façon générale, l’ouillage d’un tonneau nécessite d’avoir gardé un vin de réserve que l’on stocke à part, dans une cuve à chapeau flottant ou protégé sous gaz inerte (N2 + CO2).

La bonde silicone pour ne pas ouiller les barriques ?

Comme évoqué, plusieurs travaux (cf. Vivas N. et Glories Y., 1993, Revue française d’oeonologie, 142, p.33) ont néanmoins établi que l’ouillage pouvait ne pas être fait si le tonneau était fermé hermétiquement en étant tourné bonde en bois sur le côté, ou bien cellé avec une bonde en silicone bien enfoncée (notre tonnellerie peut vous en fournir).

Attention néanmoins : lorsque le tonneau est celé hermétiquement, une dépression se crée à l’intérieur du fût (cf. thèse de Vivas). Elle entraine une nette augmentation de l’oxygénation au travers du bois et des douelles. La décision doit donc se prendre en fonction de l’âge du tonneau et de l’oxygénation souhaitée.

N’hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions au sujet du ouillage de votre vin élevé en fût de chêne.

La mention “sans sulfites” définit un vin contenant moins de 10 mg de SO2 par litre. Ce seuil n’est pas fixé à zéro car pendant la fermentation, les levures produisent naturellement quelques sulfites. Un vin “100% sans soufre” est donc une tâche impossible : “sans soufre ajouté” serait une mention plus adéquate.

En revanche, le simple fait de mécher un tonneau, peut faire dépasser ce seuil fatidique. Pour éviter cela, le vigneron faisant du vin sans soufre doit donc atténuer au maximum les doses brûlées et envisager d’augmenter au maximum l’emploi de fûts neufs.

La pièce bourguignonne de 228L et la barrique bordelaise de 225L font souvent figure de référence, lorsqu’il s’agit d’élever un grand vin. Comme évoqué, il y a néanmoins une multitude de contenances de tonneaux. À Chablis, les vins blancs sont souvent élevés en feuillette de 132L, tandis que d’autre vignerons préféreront les contenances supérieures à 500L, pour faciliter les manipulations et l’entretien (moins d’unités à nettoyer, etc.).

Le type de vin, les cépages, le style de vinification et les traditions sont autant de facteurs qui influent sur la taille idéal d’un tonneau. La Tonnellerie Cavin a décidé de se focaliser sur une large fourchette optimale, avec des contenances de fûts allant de 114 à 600 litres.

Le quartaut de 57 litres peut certes être utilisé en appoint, mais la trop petite contenance d’un tonneau n’assure pas toujours les conditions d’une vinification optimale. Le ratio de la surface de chêne et du vin peut être trop élevé, et donner lieu à des élevages trop boisés. Il se produira l’inverse avec les tonneaux trop grands, où l’apport du chêne se dissipera dans la trop grande quantité de vin.

La Tonnellerie Cavin a une grande expérience des différents terroirs, donc n’hésitez pas à nous contacter afin que nous puissions vous conseiller selon votre cas particulier.

5- Entretenir son fût de chêne

Non, il est impossible de procéder à un nouveau bousinage sur une barrique usagée car du vin reste toujours imprégné dans le bois. En conséquence, lors d’un éventuel chauffage, celui-ci s’échaude et dégage des odeurs de caoutchouc peu agréables. Un vin qui y serait ensuite logé en ressortirait mauvais voire imbuvable.

Pour le méchage des barriques, le soufre se présente sous deux formes combustibles : mèches ou pastilles. Les doses classiques qui correspondent aux unités les plus fréquemment utilisées sont : 2,5 g, 5 g et 10 g.

Les mèches ou pastilles de soufre de la bonne dose sont accrochées au bout d’une tige puis allumées, avant d’être insérées dans le tonneau, où on les laisse se consumer, afin que le gaz sulfureux ainsi dégagé puisse produire ses effets antiseptiques.

Conseils pour gérer la dose de soufre lors d’un méchage

Sur le plan de la théorie, les lois de la chimie annoncent qu’en se combinant à l’oxygène, le soufre brûlé en mèche ou en pastille donnera le double de son poids en SO2 (dioxyde de soufre).

Dans la pratique, comptez que lorsque vous brûlez 10g de soufre dans une barrique bourguignonne de 228 litres, vous obtiendrez 13 à 14 grammes de SO2 car une partie du soufre finit toujours par couler sans s’être parfaitement consumée.

Brûler trop de soufre dans le tonneau : les risques

Brûler une trop grande quantité de soufre lors de votre méchage pose toute une série de problèmes pouvant altérer l’élaboration du votre vin en barrique.

Tout d’abord, la combustion du soufre produit aussi un peu d’acide sulfurique qui s’il devient trop présent, risque d’altérer l’élevage de votre vin ou spiritueux en fût de chêne.

Ensuite, la combustion est limitée non par la disparition de l’oxygène, mais par le dégagement de S02 qui finit par étouffer la flamme assez rapidement : le soufre chaud coule alors au fond de la barrique sans avoir brûlé.

L’opérateur peut ne pas s’en rendre compte puisqu’il a l’impression que sa mèche de soufre a disparu lorsqu’il la retire du tonneau…

Voici donc les doses maximales de soufre à utiliser lors de vos méchages de barriques :

Feuillette (114 L) : 10 grammes max, 2-3 grammes
Barrique bordelaise (225 L) : 20 grammes max, 5-7 grammes conseillé
Pièce bourguignonne (228 L) : 20 grammes max, 5-7 grammes conseillé
Cigare (300 L) : 26 grammes max, 8 grammes conseillé
Grande Barrique / Fass (600 L) : 50 grammes max, 15-16 grammes conseillé

Attention, nos doses de soufre pour le méchage de tonneaux sont indicatives

Notre tonnellerie vous donne ces seuils à titre indicatif. Un dosage de S02 trop fort ou trop faible peut avoir des effets néfastes sur le vin et seules les conditions particulières de votre élevage et vinification permettent de déterminer les seuils souhaitables.

Par exemple, avec des fûts neufs, des conditions d’hygiène impeccables et des vendanges saines, il est possible de produire des vins très pauvres en sulfites.

En résumé, la dose de soufre apportée par le méchage doit toujours être raisonnée en fonction du SO2 total : le dioxyde de soufre est en effet utilisé tout au long de la vinification et de l’élevage, notamment sous sa forme solutionnée.

Deux précautions à prendre lors du méchage de vos tonneaux :

1- La production de SO2 peut varier en fonction de l’humidité du tonneau traité : selon une étude de Ribéreau-Gayon menée en 1977, la quantité peut aller du simple au double :

“on a observé, pour la combustion de 10 g de soufre (dans une barrique ndlr), la production de 12 g de SO2 dans un fût sec et seulement 5 g dans un fût humide.” (Ribéreau-Gayon, Traité d’oenologie Tome 1, 7ème édition chez Dunod, p. 295).

Concrètement, cela signifie que lorsqu’un fût humide doit être stocké vide, il faut le mécher à nouveau régulièrement, une fois tous les trois mois environ : la combustion des mèches y est moins efficace.

2- Veillez à homogénéiser les vins ou spiritueux après l’entonnage dans un fût méché au soufre : en effet, la présence du S02 peut varier selon les zones et il est donc important pour vos vins d’assurer une juste répartition des sulfites.

L’usage raisonné du SO2 lors du méchage des tonneaux

La tonnellerie Cavin accompagne régulièrement des vignerons et oenologues souhaitant réduire au maximum le SO2 dans leur vin, ce afin de pouvoir jouir de la mention “Sans sulfite” qui garantit moins de 10 mg par litre au consommateur.

Dans la mesure où le méchage des tonneaux peut faire dépasser ce seuil, nous sommes souvent sollicités pour optimiser cette opération, voire l’éviter. N’hésitez pas à nous contacter à ce sujet si vous avez des questions.

Pour limiter au maximum l’apport de sulfites par le méchage, une technique radicale consiste à utiliser des fût neufs. C’est l’une des multiples raisons pour lesquelles le fondateur de la Tonnellerie Cavin disait toujours : “le but du vigneron est d’utiliser un maximum de fûts neufs sans que cela ne se sente”.

Pour aller plus loin, voir Pascal Ribéreau-Gayon et al., Traité d’Œnologie Tome 1: Microbiologie du vin, Vinifications, Dunod, 2004, p.257

On mèche les tonneaux avec du soufre pour protéger le bois des éventuelles contaminations par des micro-organismes gênants pour le vin. Le SO2 est ici mobilisé pour sa capacité antiseptique.

Méchage des tonneaux : un bref rappel historique

Le méchage des tonneaux fut le premier moyen d’employer du dioxyde de soufre (SO2) en oenologie. Ses premières utilisations datent du XVIIIème siècle minimum.

Ce procédé traditionnel consiste à faire brûler la mèche de soufre dans une barrique de vin vide : la fumée qui se dégage de la combustion est un gaz sulfureux qui pénètre, nettoie et protège le bois du tonneau.

Le rôle du SO2 dans le méchage d’un fût de chêne

Le dioxyde de soufre, aussi appelé “SO2”, “anhydride sulfureux” ou juste “sulfite”, est à la fois un antioxydant, un antioxydasique et un antiseptique. Mais en ce qui concerne la “santé” du fût de chêne, c’est surtout cette dernière propriété qui est mobilisée pour désinfecter le bois et empêcher que des colonies de micro-organismes indésirables s’y développent.

Le méchage au soufre permet de nettoyer les pores du tonneau

Le bois de chêne utilisé en tonnellerie a en effet une structure micro-poreuse : sa “surface développée” (ou “surface de contact) qui prend en compte l’ensemble des aspérités est donc bien plus grande que sa surface apparente à l’oeil nu. Par exemple, pour 1m2 d’acier inoxydable poli, il y a un 1,1m2 de surface développée ; tandis que pour 1m2 de de chêne, la surface développée atteint 4 à 8m2.

Le méchage des tonneaux est donc une solution privilégiée pour nettoyer toute cette surface “cachée” du fût de chêne, car il permet d’agir en prodondeur.

Le méchage au soufre ne concerne que les barriques en bois

À l’inverse, notez que les cuves en acier ou en béton ne seront jamais méchées au soufre. L’action du SO2 y resterait efficace mais ce gaz attaquerait et détériorerait les parois.

Comme nous l’expliquons dans Pourquoi mécher un tonneau [LIEN], l’opération de méchage est une mesure d’hygiène qui vise  les barriques en chêne usagées. Lorsque vous recevez votre fût neuf, aucun so2 n’est nécessaire : il vous suffit d’effectuer une simple mise en eau. Il faut donc mécher un fût lorsque celui-ci présente des risques de contamination immédiats ou à venir.

Deux scénarios où il faut mécher un fût avec du soufre :

1- Lorsqu’un tonneau usagé doit être stocké vide : un méchage doit alors être effectué en moyenne une fois tous les trois mois. Cette opération étant lourde et risquée, il est conseillé d’éviter ce cas de figure. Pour cela, il faut calculer des roulements de chais où les fûts ne sont jamais vides. La Tonnellerie Cavin propose aussi une reprise des fûts usagés, ce qui facilite grandement la logistique. Contactez-nous si besoin.

2- Lorsque l’on procède à un soutirage et que l’on a des doutes sur l’hygiène de la barrique où l’on prévoit de ré-entonner. Concrètement, avec un fût neuf, il est courant de procéder à des soutirages sans méchage mais l’opération peut être plus hasardeuse avec des tonneaux ayant déjà reçu plusieurs vins, ou bien qui auraient accueilli une contamination. Dans ce cas là, un méchage est recommandé.

Non, il est inutile de procéder au méchage d’un fût neuf car si le tonneau a bien été stocké celui-ci reste propre et sec : il ne présente aucun risque de contamination et l’action antiseptique du SO2 y serait donc inutile.

Pourquoi le méchage au soufre d’un fût neuf est en principe inutile

Par lui-même, le bois du tonneau n’est pas porteur de micro-organismes qui mettraient en danger la “santé” de la barrique. Le méchage intervient après qu’un vin a été entonné dans le fût : le vin pénètre en effet les pores du chêne et augmente le risque de certaines contaminations (Brettanomyces, piqûre ascétique, etc.).

En résumé : l’usage de soufre est justifié à cause du vin et non à cause du tonneau. Donc pas de vin = pas de soufre / SO2.

Les rares cas où la tonnellerie mèche un fût neuf

Toute règle a des exceptions : il peut arriver qu’un client lointain s’inquiète d’un long voyage avec des transits de la barrique dans des zones tropicales, chaudes et humides. Dans ces cas exceptionnels, notre tonnellerie comprend bien que mécher un tonneau neuf peut être une sécurité, et cela ne nous pose pas de problème particulier.

N’hésitez pas à nous contacter pour en discuter, nous serons de bon conseil sur ces questions d’expédition de tonneaux qui nous sont familières. Notre tonnellerie exporte en effet aux quatre coins du monde.

7- Service client et livraisons

Oui, nous garantissons nos tonneaux pour le premier vin : en cas de défaut de fabrication, nous mettrons tout en oeuvre pour réparer ou remplacer l’éventuelle pièce défectueuse.

De façon générale, la qualité du service client est un pilier de la Tonnellerie Cavin : en effet, nous savons à quel point nos barriques sont instrumentales dans l’élaboration du vin.

Concrètement, notre assistance est donc pro-active et nous aidons tous nos clients en leur fournissant les meilleurs conseils possibles pour garantir des élevages en fût de chêne optimaux. À chaque étape de vos vinifications, vous pouvez profiter de notre expertise pour affiner l’élégance de vos vins.

Nos barriques en chênes sont toutes expédiées par nos soins, depuis notre tonnellerie située en Bourgogne, en France.

Les frères Cavin supervisent directement chaque étape de fabrication des fûts, depuis la sélection du bois jusqu’à l’expédition.

Nos tonneaux sont emballés dans un plastique protecteur et nous nous assurons de conditions de transport optimales.

Notez que la plupart de notre production est exportée à l’étranger : notre tonnellerie a donc l’habitude de gérer ces expéditions à l’international.

Nos fûts de chêne sont emballés dans un plastique protecteur avant d’être expédiés. Une livraison de tonneaux ne prend jamais plusieurs années donc les barriques n’ont pas le temps de s’abîmer. De plus, rappelons qu’au cours de son histoire, le tonneau fut à l’origine conçu pour affronter les vicissitudes des transports.

Néanmoins, dans certaines conditions exceptionnelles, il peut arriver qu’un tonneau souffre de conditions extrêmes. N’hésitez pas à nous contacter si vous pensez être dans une zone à haut risque (climat équatorial, etc.).