1- Comment choisir son tonneau en chêne

En France, il y a eu autant de contenances de fûts que de régions. D’une vallée à l’autre, le standard pouvait changer. La mesure gardait parfois le même nom mais changeait de grandeur.

Pour la petite histoire, voici ce qu’écrivait Fernand Braudel dans L’Identité Française(Arthaud-Flammarion, p.28) :

Cette diversité extravagante des mesures était le cauchemar des administrations. “Pourrait-on donner aux fûts de vin une seule et même contenance ?”, demandait-on à l’intendant du Poitou, en 1684. Idée absurde, répond-il, en citant aussitôt une multitude étourdissante de “tonneaux” dont les appellations et contenances varient de localité en localité, et s’utilisent concurremment, sans compter les tonneaux du Berry, du Limousin, du Bordelais et d’ailleurs, présents sur les marchés poitevins. L’unité, ce serait la quadrature du cercle.

Aujourd’hui encore, une feuillette de Chablis contiendra 132 litres tandis qu’à Mâcon, ce sera 112… Ces variations reflètent la mosaïque des cultures françaises et européennes, dont le tonneau est issu.

Le standard est néanmoins devenu la “pièce” qui correspond à 228 litres en Bourgogne et 225 litres à Bordeaux. Cette unité peut se diviser et donner des tonneaux plus petits.

En Bourgogne, on aura ainsi :

  • Ratio ¼ : Le quartaut, 57 L
  • Ratio ½ : La feuillette, 114 ou 132 L
  • Ratio 1 : La pièce, 228 L
  • Ratio 2 : La queue, 456 L

Ces trois termes – tonneau, fût et barrique, peuvent aujourd’hui être considérées comme étant synonymes. Historiquement, chaque terme avait des signification différentes, selon la région d’origine. Les éventuelles spécificités de contenance se sont effacées au fil des siècles.

Le “fût” peut avoir une connotation plus générique et renvoyer à un simple contenant pour des matières chimiques ou alimentaires, mais il est aussi employé par les professionnels du vin.

En Bourgogne, on parlera volontiers de “pièce bourguignonne” pour élever le vin, tandis qu’à Bordeaux, on aura tendance à préférer le mot “barrique”. Ces différences entre tonneaufût et barrique restent néanmoins “cosmétiques”.

Le bois qui sert à fabriquer nos tonneaux en chêne provient exclusivement de forêts françaises, en particulier du futur Parc Naturel du Châtillonnais, situé en Bourgogne, haut-lieu de la tonnellerie.

Les 2000 ans d’histoire du tonneau ont montré que les forêts de nos régions françaises étaient les plus aptes à produire une matière première excellente. Depuis des siècles, notre pays a en effet géré sa filière bois avec grand sérieux.

Une sylviculture au service des tonneaux en chêne

L’État français supervise la sylviculture depuis quasi 1000 ans. Dès le 17ème siècle, l’Ordonnance de Colbert sur “le fait des Eaux et Forêts” a cadré et protégé la production du chêne, ce seigneur des bois dont la pousse est si lente.

Cette stratégie de très long terme est essentielle car pour produire de bons merrains, les chênes doivent avoir entre 180 et 250 ans. Cela explique la position unique de la France dans le domaine de la tonnellerie.

Au 17ème siècle, le but de l’État était de répondre aux besoins des construction navales. Désormais, la fabrication de tonneaux en chêne représente une forte partie de la demande :

Une garantie de qualité pour les tonneaux en chêne

Le bois de chêne 100% français garantit une qualité constante souvent imitée mais jamais atteinte : aussi séduisantes que soient les filières de l’Est ou du chêne américain, elles ne répondent pas aux mêmes exigences.

Lorsqu’il s’agit d’élever un grand vin, le bois de chêne français fait figure de référence ultime. C’est pourquoi notre tonnellerie attire les producteurs de vin et spiritueux du monde entier : 70% de nos fûts vont à l’export. De façon générale, la France fournit 75% de la demande mondiale en barriques de chêne.

Photo de la tranche d'une grume utilisée pour fabriquer des tonneaux en chêne

Le bois utilisé pour fabriquer des tonneaux en chêne provient souvent de forêts domaniales gérées par l’ONF (Office National des Forêts).

Le choix de la seconde chauffe des tonneaux est un point crucial dans l’élevage d’un vin. On l’appelle “chauffe du tonneau aromatique” ou “bousinage”. Elle s’oppose à la chauffe du tonneau réalisée pour le cintrage, lors de l’assemblage de la barrique.

Les vignerons et les oenologues effectuent de multiples ajustements, année après année selon les millésimes et leurs objectifs. Choisir la chauffe d’un fût de chêne est un art en perpétuel mouvement.

La chauffe des tonneaux dépend du vin et du vigneron

La chauffe dépend du goût et de la structure recherchés, mais aussi des cépages utilisés, ainsi que des conditions générales de vinification. Un vin blanc ne réagira évidemment pas comme un vin rouge. Et de façon plus pointue, un chardonnay n’aura pas les mêmes exigences, selon qu’il provienne d’Afrique du Sud ou de Chablis.

En tant que tonneliers, nous travaillons donc main dans la main avec votre domaine, pour répondre à vos besoins spécifiques et vous partager notre expertise. Chaque cas est particulier : la fabrication d’un grand vin ne suit pas de recette aussi précise que celle d’un soda.

La chauffe des tonneaux : un secret de tonnelier

Au-delà du bois et de tout le savoir-faire mis en oeuvre dans la fabrication d’une barrique, la chauffe du tonneau touche au “secret de fabrication”. C’est sur ce point précis que le tonnelier peut aider et apporter une touche unique.

Nos artisans s’appuient sur leur expérience passée mais aussi sur leur ressenti à l’oeil, au toucher et au nez. Comme pour le vin qu’il s’apprête à recevoir, le tonneau a une vérité olfactive qui met tous les sens en éveil.

N’hésitez pas à nous contacter pour en discuter plus précisément.

Chaque vigneron choisit ou non d’utiliser des barriques neuves, selon le goût recherché et la qualité du vin à élever. Le prix d’un tonneau n’étant pas négligeable, on pourra avoir tendance à réserver ce type d’investissement pour les grands crus.

Cependant, la qualité essentielle de la barrique en chêne est de permettre une oxydation lente et de haute qualité. Ce sont ces échanges lents avec l’air extérieur qui subliment le vin en élevage.

Or plus un tonneau a été utilisé, plus les pores de son bois se bouchent à cause des acides tartriques, des tanins et des anthocyanes.

Un fût ayant reçu plusieurs vins se transforme donc peu à peu en simple contenant, et ne joue plus son rôle primordial dans l’élevage.

Le fût neuf garantit une meilleure hygiène

La barrique usagée doit de plus faire l’objet de soins particuliers au niveau de l’hygiène : le développement possible de bactéries ou de ferments peut altérer le goût du vin à élever.

Le “fût neuf” ne correspond donc pas une volonté de “boiser” le vin, au contraire. Ce choix résulte au contraire d’une volonté d’éviter les aléas d’un tonneau qui ne laisserait pas son contenu respirer, ou lui apporterait des arômes indésirables.

Comme dit l’adage : “le but d’un bonvigneron c’est de mettre le maximum de fûts neufs sans que cela sesente”.

Et en effet, nos conseils de tonnelier et notre savoir-faire en termes de chauffe garantissent des équilibres constants et délicats qui servent la finesse des grands vins.

Élever un vin en fût neuf n’est pas un effet de mode

L’obsession du “fût neuf” n’est donc pas un effet de mode. Voici d’ailleurs ce qu’écrivait un propriétaire de vignes, dès le 19ème siècle :

Lorsqu’on récolte des vins fins, la valeur de ces produits est telle qu’on les loge toujours dans des fûts neufs. (…) On comprend que de vieux fûts peuvent n’être pas francs de goût, (puisqu’) il est hors de doute que tous les mauvais ferments doivent se trouver dans les vieux fûts.

Ces propos sont cités par le propriétaire-négociant Louis Latour qui précise lui-même que :

Pour tous les vinificateurs, la supériorité du fût neuf est une évidence, ne serait-ce parce que sa mise en service ne demande aucun apprêt.

Source : Louis Latour, Vins de Bourgogne, le Parcours de la Qualité, p. 732.

Arômes, précision et micro-oxygénation : les atouts de l’élevage en fût neuf

En résumé, l’oxygénation et l’hygiène sont les critères essentiels poussant à utiliser des fûts neufs, aux côtés de la maitrise parfaite des arômes apportés par le bois, grâce à l’art du tonnelier qui peut ainsi produire du sur-mesure parfaitement ajusté à des besoins particuliers.

2- Acheter un tonneau en chêne

Nous vous proposons un large éventail de contenances pour vos barriques, de la feuillette à la queue, en passant par la pièce, qu’elle soit bourguignonne ou bordelaise :

  • Feuillette de 114 litres
  • Barrique bordelaise de 225 litres (en 22 millimètres 27 millimètres) [==> transport ou chateau ?]
  • Pièce bourguignonne de 228 litres
  • Barrique de 260 litres
  • Barrique (ou muid) de 300 litres
  • Barrique de 320 litres cigare
  • Fût (ou muid) de 350 litres
  • Barrique (ou douil) de 400 litres
  • Barrique (ou botta) de 500 litres
  • Barrique (ou Fass) de 600 litres

En cas de besoin spécifique, n’hésitez pas à nous contacter.

La plupart des vignerons renouvellent au moins une partie de leur parc de tonneaux en chêne chaque année. Les fûts neufs permettent en effet une meilleure micro-oxygénation du vin.

Il peut arriver que notre tonnellerie dispose de barriques en chêne d’occasion, ayant reçue un ou deux vins. Ces fûts sont alors vérifiés afin d’éviter les mauvaises surprises.

Avant d’utiliser un tonneau en chêne d’occasion, il faut en effet s’assurer que celui-ci a été correctement entretenu. Notamment avec un méchage au soufre régulier. Pour acheter une barrique déjà usagée, le mieux est donc de s’adresser à un expert.

Pour connaître ces disponibilités de fût d’occasion, contactez-nous.

Le coût d’une barrique en chêne peut varier sur une échelle de un à cent : de moins de 100 euros pour un vieux fût, on peut monter à plusieurs milliers d’euros pour un tonneau neuf et réalisé selon des besoins spécifiques (taille, etc.).

Au-delà de l’âge et des vins déjà reçus, la finesse du bois et la finition de la barrique ainsi que l’intégration de certains dispositifs peuvent également influer sur le prix d’un tonneau.

Notez que la valeur d’une barrique neuve sera toujours plus élevée pour deux raisons principales :

1- Le coût élevé de la main d’oeuvre et des matières premières : abattage, découpage et séchage de deux ans minimum ; le chêne utilisé fait partie des meilleurs bois disponibles sur le marché, mais il subit toujours 80% de pertes ! Tout au long de ce processus, des artisans hautement qualifiés oeuvrent avec patience, pour veiller à la qualité optimale du tonneau… Ceci a un coût.

2- Par l’oxydation lente et l’hygiène qu’il garantit au vigneron et à l’oenologue, le fût neuf est depuis toujours très demandé pour l’élevage des vins de qualité.

N’hésitez pas à nous contacter pour connaître le prix d’un tonneau qui correspond à vos besoins.

3- Utiliser son tonneau en chêne

Le tonneau est “naturellement” étanche puisqu’il a été conçu pour contenir des liquides tels que la cervoise ou le vin. Une barrique avec des fuites a donc un problème.

Voici nos conseils pour rendre un fût de chêne étanche, selon votre situation :

  • Si votre problème de fuite se présente sur un fût neuf, une simple mise en eau [LIEN] pourra rendre le tonneau à nouveau étanche : le bois se gonfle et bouche les trous grâce à l’humidité.
  • Sur un fût d’occasion, les fuites pourront nécessiter des soins particuliers. Des trous de ver, des douelles démises ou des noeuds poreux sont autant de problèmes possibles. Les petites fuites pourront être colmatées à l’aide d’épinettes qui agissent comme des cure-dents que l’on enfoncerait dans le trou à boucher. Certains défauts plus structurels pourront demander des travaux plus conséquents : démontage des douelles défectueuses, etc.
  • De façon générale, la Tonnellerie Cavin n’effectue pas de réparation sur des fûts anciens. En revanche, si par malheur de mauvaises conditions de transport avaient altéré l’étanchéité d’un de nos fûts, contactez-nous : notre service client s’occupera immédiatement de cet incident.

Le tonneau en chêne est une matière vivante sujette à diverses évolutions, en fonction de l’environnement. Premièrement, il est donc important d’avoir stocké votre barrique dans de bonnes conditions.

Voici nos conseils pour utiliser une barrique neuve et vide depuis plus de 30 jours :
  1. Versez 20 litres d’eau froide dans le fût de chêne et refermez-le avec la bonde.
  2. Laissez reposer le fût sur un fond : il absorbera la quantité d’eau nécessaire pendant 24h.
  3. À la fin de cette période, retournez le tonneau et positionnez-le sur l’autre fond : laissez également le bois jouer et absorber l’humidité pendant 24h.
  4. Une fois ces 48h écoulées, retirez la bonde, rincez généreusement à l’eau claire et laissez l’eau s’égoutter doucement.

Votre fût est désormais prêt à recevoir votre vin.

Nos barriques en chêne sont faites pour être utilisées immédiatement après réception.

Dans l’éventualité où l’entonnage ne se ferait pas tout de suite, il est conseillé de conserver vos tonneaux en chêne sous film plastique et de les stocker dans un endroit à fort taux d’hygrométrie, avec une humidité supérieure à 70% mais n’excédant pas 90%.

La température de stockage d’une barrique ne devrait quant à elle pas dépasser 22 degrés celsius, en évitant au maximum les courants d’air et autres variations climatiques. Idéalement, les tonneaux n’auront pas à être déplacés trop souvent.

Tout comme les vins et les spiritueux qu’il contient, le tonneau est une matière vivante : le bois respire et réagit à son environnement. Les fûts quittent notre tonnellerie avec un taux d’hygrométrie optimal, mais le transport peut entrainer certaines variations.

En conséquence, voici deux méthodes de mises en eau que nous vous recommandons pour vos tonneaux.

À chaque étape, vous pourrez vérifier l’étanchéité de votre barrique. En cas de fuite, contactez-nous.

Méthode 1 : La mise en eau chaude d’un tonneau

  • Versez 20 litres d’eau chaude (entre 60 et 80°C) dans le fût en chêne, et refermez-le avec la bonde.
  • Laissez reposer le fût sur un fond. Il absorbera la quantité d’eau nécessaire pendant 2 heures.
  • 2 heures plus tard, retournez le tonneau et positionnez-le sur l’autre fond. Laissez également le bois jouer et absorber l’humidité.
  • Une fois ces 4 heures écoulées, retirez la bonde, rincez généreusement à l’eau claire et laissez l’eau s’égoutter doucement.

Votre fût est prêt à recevoir votre vin.

Méthode 2 : La mise en eau froide d’un tonneau

  • Versez 20 litres d’eau froide dans le fût en chêne et refermez-le avec la bonde.
  • Laissez reposer le fût sur un fond. Il absorbera la quantité d’eau nécessaire pendant 12 heures.
  • À la fin de cette période, retournez le tonneau et positionnez-le sur l’autre fond.
  • Laissez également le bois jouer et absorber l’humidité.
  • Une fois ces 24 heures écoulées, retirez la bonde, rincez généreusement à l’eau claire et laissez l’eau s’égoutter doucement.

Votre fût est désormais prêt à recevoir votre vin.

En cas de difficulté, ou si avez la moindre question concernant la marche à suivre, contactez-nous.

4- Élever son vin en fût de chêne

La pièce bourguignonne de 228L et la barrique bordelaise de 225L font souvent figure de référence, lorsqu’il s’agit d’élever un grand vin. Comme évoqué, il y a néanmoins une multitude de contenances de tonneaux. À Chablis, les vins blancs sont souvent élevés en feuillette de 132L, tandis que d’autre vignerons préféreront les contenances supérieures à 500L, pour faciliter les manipulations et l’entretien (moins d’unités à nettoyer, etc.).

Le type de vin, les cépages, le style de vinification et les traditions sont autant de facteurs qui influent sur la taille idéal d’un tonneau. La Tonnellerie Cavin a décidé de se focaliser sur une large fourchette optimale, avec des contenances de fûts allant de 114 à 600 litres.

Le quartaut de 57 litres peut certes être utilisé en appoint, mais la trop petite contenance d’un tonneau n’assure pas toujours les conditions d’une vinification optimale. Le ratio de la surface de chêne et du vin peut être trop élevé, et donner lieu à des élevages trop boisés. Il se produira l’inverse avec les tonneaux trop grands, où l’apport du chêne se dissipera dans la trop grande quantité de vin.

La Tonnellerie Cavin a une grande expérience des différents terroirs, donc n’hésitez pas à nous contacter afin que nous puissions vous conseiller selon votre cas particulier.

5- Service client et livraisons

Nos fûts de chêne sont emballés dans un plastique protecteur avant d’être expédiés. Une livraison de tonneaux ne prend jamais plusieurs années donc les barriques n’ont pas le temps de s’abîmer. De plus, rappelons qu’au cours de son histoire, le tonneau fut à l’origine conçu pour affronter les vicissitudes des transports.

Néanmoins, dans certaines conditions exceptionnelles, il peut arriver qu’un tonneau souffre de conditions extrêmes. N’hésitez pas à nous contacter si vous pensez être dans une zone à haut risque (climat équatorial, etc.).